Rendements au séchage, au tranchage et qualités gustatives des jambons sel sec : influence de la qualité de la matière première et de la congélation.

La salaison sèche est considérée comme une des plus anciennes techniques de conservation de la viande. Ces dernières années, la maîtrise des ambiances durant le séchage a permis de passer d’une production saisonnière à une production industrielle et continue. Le marché du jambon sec est tiré par l’accroissement de la demande liée aux produits tranchés et commercialisés en libre-service. En libre-service, le consommateur prend le temps d’observer les produits. Sa décision d’achat tient compte de la présentation, des défauts apparents et du prix. Les principaux défauts répertoriés concernent : - l’importance du gras de couverture et intramusculaire, - les points de sang, - les différences importantes de couleur entre les muscles, - les hématomes internes, - l’aspect spongieux de certains muscles, - la tenue de tranche, - le croûtage. Pour un industriel, l’objectif reste la recherche du meilleur rendement au tranchage et d’une bonne qualité gustative, surtout en évitant un goût salé trop prononcé. Cette étude réalisée en 1995 a été demandée par deux entreprises de fabrication de jambon sec et a pu être menée à bien grâce à la participation financière de la Chambre de Commerce et d’Industrie de la région Midi-Pyrénées. Elle avait pour objectif essentiel de déterminer l’influence de la congélation de la matière première et du pH ultime sur les pertes au séchage et au tranchage ainsi que sur la qualité gustative des jambons. Deux types génétiques parmi les plus couramment utilisés ont été retenus afin de mesurer l’existence d’un biais éventuel.