Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles
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Auteur :
Boutten B
Les différents muscles qui peuvent entrer dans la composition du jambon présentent de fortes disparités de couleur inter-muscle et intra-muscle (face interne/externe). Le process atténue ces bicolorismes mais n'influe pas sur les différences de composition chimique. Le PH reste le meilleur indicateur de qualité.
Fiche technique
Titre :
Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles
Date sortie / parution :
2004
Référence :
Viandes et produits carnés (Fra), 2004, Vol. 23, n° 5, septembre-octobre, p. 143-149