La charcuterie-salaison à la croisée des chemins

Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 37 La charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la viande de porc (55 à 80 % de la viande de porc consommée selon les pays) et contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière porcine dans son ensemble. En France, ce secteur est riche d’une grande diversité de produits, basés à la fois sur la tradition et sur l’innovation. Mais il fait face à une concurrence de plus en plus forte avec un déficit commercial qui se creuse. La consommation peine et la rentabilité s’est dégradée.