Qualité des jambons secs salés : sélectionner les matières premières pour le rendement

Le marché du jambon sec est tiré par l'accroissement de la demande liée aux produits tranchés et commercialisés en libre-service. La décision d'achat du consommateur tient alors compte de la présentation, des défauts apparents et du prix. Un meilleur rendement au tranchage et une bonne qualité gustative sont les objectifs principaux de l'industriel. Le rendement varie de façon importante avec le type de matière première et le passage ou non par une congélation. Des différences nettes sont observées dans la prise de sel selon la matière première et de mauvais résultats gustatifs sont obtenus pour les pH bas et les jambons congelés.