Faisabilité technique et économique des hautes pressions pour stabiliser les charcuteries

Jean-Luc Martin, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 52-53 La technique des hautes pressions peut-elle être envisagée comme méthode de stabilisation des produits de charcuterie ? Peut-on utiliser ce procédé pour assurer une bonne stabilité microbiologique, en particulier pour des produits à teneurs en sel et nitrite réduites ? La technique des hautes pressions est en plein développement et commence à être mise en œuvre pour les produits carnés. Mais elle pose un certains nombres de questions, aux niveaux réglementaire, technique et économique. La technologie des hautes pressions est basée sur une augmentation de pression dans une enceinte close et résistante, qui induit une diminution du volume des produits présents dans l’enceinte, et par conséquent, un effet sur des molécules des produits traités : leur conformation, leurs interactions, les réactions chimiques et les changements d’état. L’augmentation de pression est obtenue à l’aide d’un fluide de pressurisation qui est généralement de l’eau. On parle de pression isostatique car elle est identique dans toutes les directions de l’espace, en tous points de l’enceinte et donc du produit. Le produit à traiter doit être emballé sous vide dans un emballage souple afin de permettre sa déformation lors du traitement. Le procédé HPP est utilisé sur divers produits alimentaires afin de réduire la flore pathogène et d’altération et d’allonger la DLC en conservant la plupart des qualités sensorielles : - Produits carnés simples : viandes fraîches et transformées, charcuteries crues ou cuites, notamment charcuteries tranchées (l’application principale aujourd’hui) - Produits complexes : plats cuisinés et plats préparés frais réfrigérés, jus de fruits. En tant que « nouveau » procédé de fabrication, l’utilisation du procédé hautes pressions et son application aux produits alimentaires est soumise à autorisation. En Europe, et donc en France, c’est le règlement européen dit « Novel food » qui fait référence (règlement CE n° 258/97) pour la catégorie « aliments et ingrédients auxquels a été appliqué un procédé de production qui n’est pas couramment utilisé » [sous-entendu : non utilisé avant 1997]. Plusieurs agences sanitaires nationales, dont l’ANSES, ont rendu des avis favorables concluant à l’innocuité et à l’efficacité des traitements haute pression à froid, sur les aliments et leurs emballages. La plupart des applications industrielles sont donc maintenant possibles sans expertise préalable dans plusieurs pays européens. En 2010, l’Anses a reconnu qu’un traitement HPP n’induisait pas de substances nocives, jusqu’à une pression de 600 MPa, pendant une durée de 2 à 5 minutes. Les industriels sont donc exonérés de la constitution et de la validation d’un dossier d’autorisation européen, si ces conditions sont respectées.