Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice

Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des produits. Le calcul de cette valeur est simple mais le choix des paramètres à prendre en compte est difficile du fait des diverses caractéristiques. Il constitue néanmoins un indicateur de chauffage. Une comparaison des différents barèmes de traitement thermique de jambon cuit à l'aide des valeurs pasteurisatrice et cuisatrice est réalisée. Le concept de valeur cuisatrice ne permet de quantifier les effets du traitement thermique en fonction des caractéristiques sensorielles, nutritionnelles ou technologiques que d’une façon très relative. Le calcul de cette valeur reste simple mais la diversité des caractéristiques rend difficile le choix des paramètres de calcul à prendre en compte. Il reste donc limité au rôle d’indicateur du niveau de chauffage, complémentaire de la valeur pasteurisatrice pour comparer différents barèmes de chauffage.