La fabrication du jambon cuit. Trois éléments en étroite relation : le rendement, la tenue de tranche et la solubilisation du collagène

L'influence des paramètres zootechniques et technologiques sur la fabrication du jambon est étudiée de manière à prévoir le comportement au tranchage du jambon cuit. Les paramètres zootechniques considérés sont la lignée génétique, l'âge à l'abattage, le muscle, le pH, les paramètres technologiques, le taux de sel, les vitesses de montée en température, les valeurs pasteurisatrices et la présence ou non de l'épimysium. L'évaluation des rendements technologique, de malaxage, et de cuisson et les évolutions de la solubilisation du collagène ainsi que la force maximale au test de compression sont données en fonction des huit facteurs. Les résultats confirment la relation entre l'importance du rendement technologique et le comportement au tranchage.