Technologie

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté…

Création d'un Pôle de compétence interrégional porcin : Formation - Recherche - Démonstration à Villefranche de Rouergue

L'IFIP et la Chambre d'Agriculture de l'Aveyron on inauguré le 18 juin 2008 le Pôle de Compétences Interrégional Porcin : Recherche - Formation - Démonstration de Villefranche de Rouergue (12).…

Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de…

La fabrication du jambon cuit. Trois éléments en étroite relation : le rendement, la tenue de tranche et la solubilisation du collagène

L'influence des paramètres zootechniques et technologiques sur la fabrication du jambon est étudiée de manière à prévoir le comportement au tranchage du jambon cuit. Les paramètres zootechniques considérés sont la…

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

Fiche n° 39 : Amélioration des qualités technologiques des viandes L’objectivisation de la qualité technologique de la viande est un enjeu important pour la définition des besoins des transformateurs vers…

Mise en place d’un tomographe à rayons X pour le classement des carcasses et des pièces

Les méthodes d’imagerie non invasives permettent d’appréhender la composition corporelle. La technologie RX est moins onéreuse et plus simple que l’IRM. Le premier scanner RX a été mis sur le…

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie I : équivalence fumage traditionnel - fumage par atomisation de fumée liquide

Compte-rendu des deux premières étapes du programme de recherche ACTIA RA 98.16 "Maîtrise de la technologie de la fumée liquide" axé sur le fumage de saucisses à pâte fine (type…

Recherche de solutions technologiques de substitution à l'utilisation d'ingrédients allergènes - partie 1

Cette étude a permis de mettre en évidence différentes possibilités pour substituer les ingrédients allergènes les plus couramment utilisés en charcuterie, suivant la fonctionnalité recherchée. Le pouvoir réducteur du dextrose…

Technologie du jambon sec (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

tri couleur des pectoraux de poulet : quelles sont les préférences du consommateur ?

Ces dernières années, le nombre de produits manufacturés fabriqués à partir de poulet et de dinde s'est accru en France. Des estimations montrent que les produits transformés qui représentent 20…

Sel et technologie en charcuterie-salaison

Le sel (chlorure de sodium) est le principal ingrédient technologique et le plus anciennement utilisé dans les viandes transformées. Il joue un rôle primordial dans les produits de charcuterie, non…

Charcuterie cuite : plus de maîtrise des procédés que d'innovations majeures

Pour les deux grands types de charcuterie cuite qui sont les fabrications à froid (type pâtes fines ) et les fabrications à chaud (type pâtés de foie), les innovations principales…

La relation phosphore et technologie du jambon cuit

Recherche de solutions technologiques de substitution à l’utilisation d’ingrédients allergènes - partie 2

Cette deuxième phase concerne la substitution d’ingrédients mis en œuvre dans le pâté de campagne : œuf entier, farine de moutarde et concentrat de soja.Elle correspond aux ingrédients utilisés dans…

Défauts technologiques des viandes blanches : amélioration par la génétique et l’alimentation

Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45 Le projet TECNOVIA est à né à l’initiative d’un consortium de recherche et d’acteurs industriels composé de l’IFIP, l’Unité de Recherche…

Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?

L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de…

Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans

En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible…

Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Qualités prédictrices des paramètres de qualité de viande sur le défaut viandes destructurées

Le défaut "viandes déstructurées" est un problème relativement récent, dont l'incidence s'est accrue au début des années 1990 avec le développement industriel de la production de jambon cuit supérieur libre…

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide - qualité organoleptique et sécurité alimentaire. (Programme ACTIA 98.16). 2ème partie : L'atomisation de la fumée liquide

Pour vérifier l'équivalence du procédé d'atomisation au procédé de fumage traditionnel d'un point de vue technologique, un système d'atomisation raccordé à la cellule de fumage-cuisson d'un atelier expérimental est mis…

Comparaison entre la tomographie à rayons X et la dissection pour mesurer la teneur en muscle des pièces des carcasses de porc

Poster. L’imagerie médicale et notamment la tomographie aux rayons X (RX) est utilisée depuis le début des années 1980 chez l’animal (Skerjvold et al., 1981). La mesure de la composition…

Incidence d'un enrichissement en fibres de l'aliment finition sur la qualité technologique de la viande de porc

S'il était possible de réduire le potentiel glycolytique des viandes, en agissant sur les conditions d'alimentation en fin de période d'engraissement, lerisque d'obtenir des viandes à bas pH pourrait être…

Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

200 € TTC

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17…

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de…

Le compostage de cadavres à la ferme est testé au Canada

Au Québec, les cadavres de porcs sont actuellement enlevés par un unique équarrisseur. Les coûts ont fortement augmenté et la charge est en intégralité, imputée au producteur. Les éleveurs québécois…

Quel dispositif génétique est en place pour améliorer la qualité technologique des viandes porcines?

Enregistrement de nouveaux critères Utilisation de nouvelles technologies pour le phénotypage«haut débit» LIM et persillagede la viande par des mesures IRM Rendement techno, défauts de tranches par NIRS Etude de…

Caractérisation de la matière première dans deux systèmes de production de poulet : label et standard. Volet 2 : caractérisation technologique et physico-chimique

Les travaux ici présentés ont consisté à étudier le comportement en situation industrielle de poulets standard et label blancs abattus le même jour, dans un même outil d'abattage, destinés à…

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur…

Dynamique hollandaise dans la construction et la mise aux normes bien-être : technologies repérées au Salon Viv-Europe et en élevage

Aux Pays-Bas, la réglementation impose un abattement de 70 % de l’ammoniac avant le rejet de l’air vicié à l’extérieur. La plupart des laveurs présents fonctionnent sur le même principe…

La structure du muscle et son fonctionnement (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Des technologies pour une conservation longue durée des viandes fraîches exportées

Fiche n° 037 : mise au point des technologies innovantes Le marché des produits frais vers l’Asie reste la quasi exclusivité des pays nord-américains. L’exportation de la viande de porc en frais…

De nouveaux outils et enjeux de sécurité des aliments

L’objectif de la politique européenne de sécurité des aliments est d’assurer un niveau élevé de protection de la santé humaine. À la suite des crises de la fin des années…

Influence de l'âge de la truie de réforme sur la composition chimique et la qualité technologique de la viande

La viande de truies de réforme est utilisée par les salaisons en frais et les transformateurs en cuit. Deux lots de 15 truies de réforme ayant des carrières de reproduction…

La gestion des déchets gras. 3ème partie : présentation d'une expérience de combustion "sur site"

Une installation combinée permettant le prétraitement des effluents, la récupération des graisses et leur destruction a été mis en place dans la société REL'ON. La partie combustion et production d'eau…

Cartographie pH des muscles du jambon et relation avec le rendement technologique

Fiche n° 41 : Amélioration des qualités technologiques des viandes La modification des habitudes commerciales entre abatteurs et transformateurs pour la fabrication du jambon cuit supérieur s’organise de plus en…

Influence du taux de sucres dans la technologie du jambon cuit

Pièces cuites traitées en salaison : salage et collage sans malaxage

Jean-Luc Martin, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 46 La recherche de fabrications les plus simples, les moins dépendantes d’ingrédients ou additifs (clean-label) tend à promouvoir des méthodes basées uniquement…

Viandes de porc marinées : intérêts technologiques et sensoriels. Synthèse d'étude.

L’étude réalisée comportait 2 volets : un volet technologique ayant pour but de positionner l’intérêt du traitement de marinage pour la gestion de la tendreté par rapport à la réponse…

Quelles nouvelles technologies pour prédire la qualité technologique?

Pourquoi s’intéresser à des alternatives au pH? pH-métrie: certaines contraintes Perturbation possible par l’environnement industriel Effet opérateur possible Délai post mortem: 18h mini Alternatives possibles: NIRS: pas d’effet d’environnement /…

Y a-t-il une alimentation du porc favorable à la qualité technologique ?

Une incidence faible de la composition de l’aliment sur la qualité technologique de la viande de porc A l’exception de la glycérine mais disponibilité réduite et variable Pas de MPsc…