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Produit à base de viandes ou préparations de viandes ? Caractérisation et modification de la structure cellulaire de la viande en fonction de son traitement

Produit à base de viandes ou préparations de viandes ? Caractérisation et modification de la structure cellulaire de la viande en fonction de son traitement

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Auteurs : Le Guern L, Ripoche A, Taylor R, Méret V, Collin A, Vendeuvre JL
La discrimination entre les produits à base de viande et les préparations de viandes repose sur la réglementation européenne et française. Ces textes réglementaires font une différenciation entre ces deux types de produits sur la base de notion du "traitement insuffisant pour modifier à coeur la structure cellulaire de la viande". Par conséquent, un produit carné dont la structure cellulaire n'est pas modifiée par le traitement de fabrication est considéré comme une préparation de viande.

Fiche technique

Titre :

Produit à base de viandes ou préparations de viandes ? Caractérisation et modification de la structure cellulaire de la viande en fonction de son traitement

Date sortie / parution :

1999

Titre de périodique :

BULLETIN DE LIAISON DU CTSCCV (FRA)

Auteur

Collin

Responsable de la station d’expérimentation porcine

Quelques mots clés

Température
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