Variabilité inter-races des poids des pièces de carcasse et corrélations génétiques avec les critères de qualité de la viande chez le porc

Les poids de longe, jambon, poitrine, épaule et bardière ont été enregistrés sur les demi-carcasses d’animaux contrôlés en stations publiques entre 1999 et 2008. Les données concernent 10 759 animaux Large White femelle (LWF), 6 293 Landrace Français (LF), 2 429 Large White mâle (LWM) et 2 253 Piétrain (PP). Le Piétrain se distingue nettement des autres races avec, en particulier, un poids de bardière inférieur et un poids de jambon supérieur. Les héritabilités (h²) des poids de bardière, longe et jambon sont élevées et comprises entre 0,43 et 0,61, à l’exception de l’héritabilité du poids de longe en Piétrain (h² = 0,29). Les estimations d’héritabilités des poids de poitrine et d’épaule sont plus modérées (de 0,20 à 0,35). Le poids de jambon est génétiquement indépendant du poids de longe dans les lignées mâles alors que cette liaison est modérée mais favorable (0,18 et 0,37) dans les lignées femelles. Le Piétrain se distingue des trois autres races par une corrélation génétique négative entre les poids de jambon et d’épaule (-0,42) et une corrélation génétique positive entre les poids d’épaule et de bardière (0,24). La plupart des corrélations génétiques entre les indicateurs de qualité de la viande (pH ultime, rétention d’eau et clarté) et les poids des pièces ne sont pas significatives. Cependant, une sélection visant à augmenter les poids de longe et de jambon tendrait à réduire le pH ultime en LWF et induirait une viande plus claire dans les trois races blanches.