Comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes

Le pouvoir de rétention d’eau de la viande de porc est un caractère variable inter et intra races. Le caractère exsudatif de la viande fraîche de 654 porcs issus de sept races pures sélectionnées en France et au Canada a été évalué selon quatre méthodes de mesure. Les corrélations obtenues sur le Longissimus dorsi avec la méthode de référence décrite par Honikel en 1987 et 1) la méthode EZ drip loss appliquée à des échantillons prélevés sur la 5ème ou 13ème vertèbre thoracique et 2) la méthode de la mise en barquette sont supérieures à 0,67. Pour la méthode EZ drip loss, un unique prélèvement dans la partie médiane de la noix de côtelette permet de mesurer de manière fiable les pertes en eau. Les notes de temps d’imbibition relevées sur le fessier moyen quelques minutes après la découpe sont plus faiblement corrélées avec les pourcentages de perte obtenus avec les autres méthodes (r compris entre -0,27 et -0,40). Le rapport entre les pertes en eau, le pH et la couleur de la viande est confirmé dans cette étude. Par contre, la capacité de rétention d’eau de la viande n’est pas liée à la conformation ou à l’état d’engraissement des carcasses.