Qualité du jambon frais : mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon 4D et jambon dépiécé dit 5D.

Le jambon cuit supérieur est le produit phare en valeur et en tonnage des industries de transformation de la viande ; ce tonnage augmente encore régulièrement notamment avec l’arrivée dans les années 80 d’un nouveau produit, le jambon cuit supérieur, prétranché, préemballé. Le salaisonnier, pour répondre à cette production, a donc augmenté ses critères de qualité vis-à-vis de la matière première. Prédire le comportement du jambon lors de sa transformation permet de maîtriser son rendement technologique. Cette prédiction s'exprime vis-à-vis du rendement de tranchage. L'évolution de l'approvisionnement des salaisonniers du jambon brut au jambon 4D, puis 5D impose une autre méthode que le tri pH à réception difficile sur jambon 4D et surtout 5D. Le tri en ligne par vision permet une évaluation de la qualité des jambons 4D. L’équation fait intervenir 4 variables (rouge, vert, bleue, L). La mesure présente une bonne reproductibilité dans la configuration de l’étude, le tapis évoluant à 6 m/min, ce qui permet de répéter 10 fois la mesure sur le même jambon. Les relations entre mesure par caméra et pH sont fortement corrélées. Des résultats favorables ont été obtenus avec les transformations industrielles. Pour la qualification des jambons 5D, une reconnaissance des pièces anatomiques doit être mise en place faisant intervenir des outils statistiques adaptés.