Dissection européenne de la carcasse de porc : le jambon

Séparation du jambon Le filet mignon (m. grand et petit psoas, carré des lombes et iliaque) est levé et détaché par une coupe transversale au ras de l’extrémité crâniale de la symphyse pelvienne. Puis, le jambon est séparé de la longe et de la poitrine par une coupe à angle droit avec la colonne vertébrale entre l’avant dernière et la dernière vertèbre lombaire (normalement 5e et 6e vertèbres lombaires). La mouille ainsi que les attaches des bavettes sont ensuite ôtées (attaches des m. droit, transverse, obliques interne et externe de l’abdomen avec leur couverture adipeuse). La queue est séparée du jambon par une coupe entre les 6e et 7e vertèbres sacro-coccygiennes (soit généralement entre les 2e et 3e vertèbres coccygiennes). Le jarret est séparé du jambon par une coupe oblique passant, d’une part par un point situé à 2 cm, proximalement à la limite constituée par le pli entre le jarret et le m. gracile (dessus de tranche) en allant vers la symphyse pelvienne et, d’autre part, par un point situé juste distalement à la patelle (rotule), c’est-à-dire en passant au travers de la jointure fémoro-tibiale.