Impact du mode de salage de jambons secs sur l'évolution du taux de sel et de l'Aw des masses musculaires au fil du procédé

Malgré une production française de 56 000 T (FICT, 2007), le jambon sec reste actuellement fabriqué selon des procédés établis au long des anné es sur un mode empirique. Pour un industriel, toute modification d'un des paramètres de fabrication est risquée, compte tenu de la longueur des procédés (7 mois minimum pour des produits de qualité supérieure) et du coût de la matière engagée. Acquérir des connai ssances sur l'impact des procédés sur la cinétique de migration du sel et d'é volution de l'activité de l' eau (a..) dans les différentes masses musculaires du jambon sont donc capitales pour éviter d'induire de défauts, notamment des phénomènes de protéolyse au niveau des zones profondes telles que le jarret ou la sous-noix. La prot éolyse est un mécanisme enzymatique activé par la température, mais ralenti par la baisse de l'Aw. Il se traduit par une texture molle voire pâteuse du produit. Sur des technologies espagnoles, pour lesquelles les durées de fabrication sont beaucoup plus longues que l 'i, technologies françaises, une des parades à l'apparition de ce défaut consiste à exposer les jambons pendant 10 jours à +30°C en fin de fabrication (Gou et al., 2008) ou de prolonger la sèche des produits (Ruiz-Ramirez J. et al., 2006), ce qui n'est économiquement pas une solution acceptable, dans un contexte économique très concurrentiel. Une autre alternative pour limiter les phénomènes de protéolyse est donc de comprendre l'impact des procédés sur l'évolution des taux de sel, de l'humidité et de l'Aw des différentes masses musculaires de jambons secs en cours du fabrication. Tel est l'objectif des travaux présentés.