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Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

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Auteur : Martin JL
Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur en nitrite du jambon cuit tout en obtenant une couleur satisfaisante. L’objectif est de déterminer la teneur minimale nécessaire au développement de la couleur du jambon cuit, en relations avec les caractéristiques des matières premières. L’étude consiste à relier directement les indices de mesure colorimétrique et les paramètres de développement du pigment de nitrosylation. L’Ifip a pris en compte l’ensemble du processus de fabrication du jambon, formulation, salage, condition de traitement thermique.

Fiche technique

Titre :

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

Date sortie / parution :

2016

Référence :

Bilan 2015, éditions IFIP, mai 2016, p. 53

Auteur

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

Quelques mots clés

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