Variabilité de la composition des pièces de découpe mesurée par tomographie à Rayons X

Fiche n° 026 : classification des pièces et des carcasses Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse à l’abattoir et la filière aval qui achète désormais majoritairement des pièces aux abattoirs. Le classement des carcasses payées à l’éleveur sur le poids et le TMP ne reflète que la diversité de composition des carcasses. De plus, la pression sur le TMP tend, mécaniquement, à faire diminuer cette diversité. L’objectif étant de fournir à l’abattoir des animaux dans la gamme de poids et avec les TMPs les plus rémunérateurs. La variabilité des TMPs mesurés ne reflétant que la variabilité de la composition corporelle des carcasses, la variabilité de composition corporelle des pièces de découpe n’est pas mesurée. Or la filière aval nécessite, en accord avec la diversité de ses produits, une certaine variabilité au niveau de la composition des pièces achetées. L’objectif de cette étude était, à partir de données mesurées au scanner RX sur des pièces de découpe, lors de différentes études menées par l’IFIP de donner un aperçu de la variabilité de la composition corporelle des pièces de découpe.