viande

Visible and near infrared spectroscopy for PSE-like zones classification at different post mortem times

Quel est l'impact d'un apport d'énergie sous forme de lipides pendant la gestation et/ou la lactation sur les performances des truies allaitantes et celles des porcelets jusqu'à l'abattage ?

L’effet de l’apport d’énergie sous forme de lipides ou d’amidon est étudié sur les performances de lactation des truies et de leur portée. Dans l’essai 1, les truies reçoivent un…

Décontamination des carcasses de porc : double flambage, intérêt et efficacité du procédé

Le flambage est un poste important de la chaîne d'abattage en terme de diminution de la contamination de surface des carcasses. Cependant, la flagelleuse qui suit cette opération est généralement…

Effets d’une complémentation en sélénium et en vitamine E sur les performances de croissance et la qualité de viande de porc

Poster. La stabilité des acides gras est un composant de la qualité de la viande pouvant générer des défauts lors de la transformation. Le risque est plus marqué lors d’un…

Validation de l'équation française de prédiction du taux de muscle des pièces (TMP) des carcasses de porc par la méthode CGM

Poster. Les méthodes de classement des carcasses de porcs charcutiers utilisées dans les Etats membres doivent être autorisées au niveau européen. Leur autorisation n’a pas de limite de validité. En…

Pologne, un pays en voie de modernisation : la crise 2007/2008 accélère la restructuration de la filière

La Pologne est le 3ème détenteur de porcs de l'Union européenne à 27 pays. En 2007, le pays a abattu 24,2 millions de porcs et a produit 2,1 millions de…

Pig myology dissection atlas: potential tool for image labeling

Determination of IMF by MRI: a validation with the NIT and NMR techniques

Impact of the non castration of male pigs on growth performance and behaviour comparison with barrows and gilts

Etude consommateurs sur les produits traditionnels de porcs de race locale : attentes et évaluation hédonique

Poster. Les produits alimentaires traditionnels sont considérés comme des éléments importants de l’identité, de la culture et du développement des régions rurales, auxquels les consommateurs attribuent des qualités sensorielles élevées…

Qualité du jambon frais : mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon 4D et jambon dépiécé dit 5D.

Le jambon cuit supérieur est le produit phare en valeur et en tonnage des industries de transformation de la viande ; ce tonnage augmente encore régulièrement notamment avec l’arrivée dans…

A simple and accurate Computed Tomography approach for measuring the lean meat percentage of pig carcasses

Supplémentation d’extrait d’algues en engraissement : effets sur la qualité technologique et nutritionnelle (viande et abats)

Poster. De récentes études attribuent aux extraits d’algues de multiples qualités telles que des propriétés antioxydantes, antivirales, anticancer, anticoagulantes ou hypolipidémiantes (Wang et al., 2014). En élevage, l’usage d’extrait d’algues…

Oméga 3 : rôle nutrition-santé et quels enjeux pour la viande de porc ?

La synthèse des travaux disponibles dans la bibliographie nous permet de conclure qu’il semble dorénavant acquis qu’une stratégie alimentaire adaptée (l’enrichissement en oméga 3 par le biais de l’utilisation de…

Operating pork quality traits measurements and their relations to drip loss

Développement des biocarburants : conséquences économiques pour la production porcine

Après avoir fixé à 5,75% le taux de biocarburants dans les carburants en 2010, l'UE vise désormais un seuil de 6% en 2020 pour les biocarburants de 1ère génération. Avec…

Maturation de la viande de porc : influence sur la texture de longes issues de porcs Label Rouge et Standard

La maturation pendant trois jours, de longes entières de qualité technologique équivalente entre traitement, a montré une augmentation de la clarté de la viande (réflectance L*) et une couleur tirant…

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté…

Bilan des zoonoses alimentaires dans l'Union Européenne en 2009

Cette synthèse présente les statistiques sur les cas humains de zoonoses, sur les fréquences d’isolement des agents zoonotiques dans les produits alimentaires, sans lien avec les cas humains et également…

Influence de l'âge de la truie de réforme sur la qualité de la viande

La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée…

Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs

Basé sur une approche bibliographique concernant la France, ce travail est une synthèse sur les déterminants de la consommation et plus précisément les effets économiques (prix des produits et revenus…

Les déchets de l'industrie de la charcuterie-salaison - Traitement et valorisation des déchets gras - 1ère partie : La caractérisation des graisses des effluents

Les activités de charcuterie et de salaison sont génératrices de co-produits gras solides, facilement valorisables, et de graisses fluidifiées. Les méthodes de mesure de la charge en graisses des effluents…

Contributions de l'imagerie par résonance magnétique à la recherche de prédictrices de la teneur en viande maigre des carcasses de porc

L’objectif principal était de tester le potentiel de l’Imagerie par Résonance Magnétique (IRM) pour la recherche de nouvelles prédictrices de la Teneur en Viande Maigre (TVM). Dans deux essais, l’un…

Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)

The objective of this study is to evaluate the possibility of a 4 day shelf-life extension for pork meat, stored at refrigeration temperatures, when stored under modified atmosphere packaging (MAP).…

Androstenone sensitivity of European consumers: the Spanish, French and English case

Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 2006 et 2008

Dans le contexte actuel où la sécurité des aliments est très présente, il paraît intéressant de reprendre dans cette synthèse les grandes lignes d’un article paru dans le Bulletin Epidémiologique…

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté…

An accurate and simple Computed Tomography approach for measuring the lean meat percentage of pig cuts (une approche précise et simple de la mesure du taux de viande maigre des découpes de porc par tomodensitométrie)

The global challenge was to develop a robust, unbiased, accurate and simple reference method for measuring the lean meat weight and percentage (in live animals, carcasses, cuts and meat pieces).…

Estimation des effets de six QTL affectant les caractères de production dans des populations porcines commerciales françaises : premiers résultats du projet BIOMARK

Topical trends in the French pig carcass grading

Les importations chinoises de viande de porc : enjeu de marché, enjeu politique

Poster. Historiquement, en Chine, la production et la consommation de viande de porc sont très proches l’une de l’autre. Depuis des décennies, l’offre suit la demande croissante, expliquée par la…

Effets du sexe et du génotype halothane sur le pourcentage de muscle de pièces de découpe

Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent sur la composition des pièces peut aider à ce…

Computed tomography for comparing the lean meat content of different genotypes of entire male pigs

Etat des lieux de la mise en oeuvre du plan de lutte contre les salmonelles en France

La réglementation européenne va imposer à l’aube de 2009 la mise en place d’un plan de contrôle des salmonelles dans la filière porcine, de l’élevage à la transformation. Au niveau…

Exploring variation in saleable meat yield

Influence du mode d'élevage sur la propreté visuelle des porcs et la contamination microbiologique des porcs et des carcasses

Au moment de l'abattage, les porcs sont visuellement très propres avec 95 % des zones anatomiques ayant une note inférieure ou égale à 1 (moins de 25 % de la…

Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)

Poster.

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

Caractéristiques de la consommation des produits issus du porc : une comparaison des données du panel TNS avec celles de l’enquête « Budget de famille » de l’INSEE

Une analyse des achats de produits issus du porc par les ménages est menée en utilisant deux sources de données : le panel « produits frais » de TNS et…

Effet du génotype halothane sur les performances de croissance, qualités de carcasse et de viande

L’allèle de sensibilité à l’halothane n’est en ségrégation dans la population collective française Piétrain. Les données relatives à 1557 femelles Piétrain contrôlées en stations publiques ont été analysées. Les performances…

Sources of Campylobacter SP contamination of piglets in farrowing units of farrow-to-finish farms: first results

NIR and Vis-NIR spectroscopy to predict PSE-like zones of ham

Yersinia enterocolitica prevalence in the French pig and pork industry: first results of the French task group

Estimation dans des populations porcines françaises de l'effet du génotype MC4R sur les performances de quelques caractères de croissance, de composition de la carcasse et de qualité de la viande

Cette étude a pour objet de vérifier l’existence d’une association entre le polymorphisme du gène MC4R et les performances de quelques caractères de croissance, de composition de la carcasse et…

Prediction of drip loss and ultimate pH in pork Semimembranosus by the NitFom™

Q Porkchains : developing tools to standardise the assessment of sustainability in pigmeat production systems - Economic sustainbility

Évaluation de l’impact du transport réfrigéré de carcasses de porc chargées au-dessus de 7°C sur leur qualité microbienne et leur sécurité sanitaire

French view of CT use in pig classification

Detection of invariant structures and selection of representative MRI slices of pig lean meat percentage

Modes d'élevage alternatifs des porcs. 2. Effets sur des indicateurs du métabolisme énergétique musculaire et du stress pré-abattage en relation avec les qualités des viandes

L'objectif de l'étude est de comparer les effets de trois modes alternatifs d'engraissement de porcs (plein air- 150 m2/porc, sur paille-1,3 m2/porc, cabane avec accès à une courette extérieure-1,3 m2/porc)…

Yersinia enterocolitica prevalence in the French pig and pork industry: first results of the French task group

Dépistage sérologique des salmonelles chez le porc : comparaison des résultats obtenus sur sérum ou sur jus de viande et influence de la durée de conservation du jus de viande

Les résultats de prévalence obtenus avec le kit sérologique le plus utilisé en France (IDEXX HerdCheck Salmonellose Porcine) en fonction de différents types de prélèvements sont comparés. Quatre vingt dix…

Influence de la nature de l'énergie allouée à la truie pendant la gestation et la lactation sur ses performances de lactation et celles de sa portée et sur la composition corporelle des porcs au sevrage et à l'abattage

Une bande de 120 porcs charcutiers répartie en trois salles de 40 porcs chacune a été mise en expérimentation au sein de la station ITP de Villefranche de Rouergue. Deux…

Relationship between the hepatic SULT2A1 protein expression and backfat androstenone level in pigs of three breeds

Early prediction of Semimembranosus ultimate pH with Raman spectroscopy of pig carcasses

Interaction entre acide folique, vitamine B12 et méthionine : impact sur les performances zootechniques et la qualité de la viande

Cette étude détermine les effets de la méthionine et des vitamines B9 et B12 sur les performances, la qualité de la viande et le métabolisme du porc charcutier. 78 porcs…

Selection for carcass composition and meat quality in the national breeding program in France

Estimation, par utilisation de semence congelée en élevage de sélection, du progrès génétique réalisé entre 1977 et 2000 dans les races Large White et Landrace Français pour les caractères de croissance, de carcasse et de qualité de viande

Une expérimentation visant à estimer le progrès génétique réalisé entre 1977 et 2000 dans les races Large White (LW) et Landrace Français (LF) a été réalisée dans 12 élevages de…

Résidus dans la viande de porc - Résultats des plans français de 2001 à 2003

Etant donné le haut niveau souhaité de protection de la santé des consommateurs, la mise en place de contrôles de résidus dans les denrées d’origine animale est réglementée au niveau…

La visionique désormais autorisée en France pour le classement des carcasses : avec le VCS 2000

Le VCS 2000 est un appareil automatique de classement des porcs, qui a été développé par la firme allemande E+V, qui avait déjà mis au point la machine à classer…

Une base de données phénotypiques : un prérequis pour la mise en place de programmes de sélection des races locales

Poster. Peu de races locales porcines ont des programmes de sélection. En plus des généalogies déjà disponibles, mettre en place de tels programmes exige des phénotypes pour définir des objectifs…

Perspectives 2018 : vers un marché de porc plus tendu

Le marché du porc s'annonce plus dur en 2018, après deux années dopées par la demande chinoise et les exportations hros UE. Dans les principaux pays de l'UE, on s'attens…

Prédiction précoce du pH ultime et du rendement technologique par spectroscopie RAMAN

Les Cahiers de l'IFIP, 5(1), 27-36 - La revue R&D de la filière porcine française. La mise au point d’une technologie pour la prédiction rapide du pH ultime avant 18…

Production biologique de porc : établir des références

La production biologique de porc français est faible par rapport à la demande du marché. Cette production qui doit respecter le cahier des charges établi par la DGAL en février…

Effets de l'incorporation de graine de lin extrudée dans les aliments truies et/ou porcs sur les performances de croissance et la qualité de carcasse

Poster. Le profil en acides gras (AG) de la viande de porc est étroitement lié au profil en AG de l'aliment que l'animal ingère (Mourot et Hermier, 2001). L'AFSSA recommande…

Résidus dans la viande de porc : résultats des plans français de 2001 à 2004

Dans toute denrée alimentaire végétale ou animale, diverses substances chimiques ou résidus sont susceptibles de se retrouver en quantité infime. Ces quantités infimes, appelées résidus peuvent avoir pour origine les…

Marchés à terme, des marchés financiers pour gérer le risque de prix du porc : mythe ou réalité ?

Un marché à terme (MAT) est une Bourse où s’échangent des contrats et des options, négociés par l’intermédiaire de courtiers représentant les acheteurs et les vendeurs. La définition de règles…

Canada organisé pour exporter

Avec une production porcine comparable à celle de la France, le Canada vise explicitement l'exportation : 6 porcs sur 10 sont vendus à l’extérieur. Producteur de céréales, de pois et…

Chumbo e cádmio, um risco controlado no gado suíno

Os riscos de contaminação por metais pesados que superam os valores máximos regulamentados para o consumos humano são escassos, mas a legislação torna-se mais rigorosa.

Défauts pétéchies et hématomes, mise à jour des facteurs de variation et situation dans les abattoirs de porcs

Antimicrobial resistance, adhesion and biofilm formation ability of Salmonella strains isolated from the French pig and pork industry

Etude génétique du défaut « jambon déstructuré »

Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 9-20 - La revue R&D de la filière porcine française. Le défaut « jambon déstructuré » constitue un handicap majeur dans la technologie de fabrication…

Commerce mondial du porc : stabilité en 2018

En 2018, les relations commerciales entre les acteurs mondiaux ont été perturbées, impactant les échanges des produits du porc. La Chine, plus gros importateur, continue d’influer le commerce mondial du…

Un surgélateur rapide pour préserver les qualités des viandes et des produits

La congélation est un des modes de conservation de la viande les plus le répandus. La congélation concerne des quantités importantes du marché et permet une logistique sur des distances…

Appui technique à Célène pour participation française à l'expérimentation européenne de l'empreinte environnementale du produit viande

L’initiative d’affichage environnemental des produits est inscrite dans le paysage législatif français depuis les lois Grenelle de 2009 et 2010. Elle a gagné le niveau européen avec l’expérimentation européenne depuis…

Statut de dangerosité des carcasses de porcs vis-à-vis du danger Campylobacter spp.

Les Campylobacter représentent un danger bactérien majeur pour l’Homme, puisqu'ils sont responsables du plus grand nombre de gastro-entérites bactériennes dans le monde (OMS, 2000). Des quatre espèces isolées en France…

Influencing wavelength comparison in PLS models for the prediction of pork meat quality by VIS-NIRS

Oxydation et qualité des viandes et produits carnés (mise à jour 2018 du Mémento viandes et charcuteries)

L’oxydation des lipides et des protéines de la viande devient une préoccupation majeure en raison de son incidence sur la qualité sensorielle, technologique, nutritionnelle, la valeur santé et économique des aliments. A cette…

Entire male effect on the rate of destructured zones of pork ham

Since the 1st of January 2022, piglets castration is not allowed in France except under anesthetic and analgesic. There is no general agreement about alternative solutions and pig producers can…

Abaissement des protections à l'importation par l'OMC : quels risques lemarché du porc en France

Hervé Marouby, Claudie Gourmelen, Jan-Peter Van Ferneij, Michel Rieu, rapport d'études, décembre 2005, 105 pages Dans le cadre des négociations à l’OMC, face à la pression de pays exportateurs, l’UE…

Développement d’un « haché de porc précuit »

Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 83-88 - La revue R&D de la filière porcine française. La consommation de la viande fraîche en France est en recul significatif depuis plusieurs années. Même…

A pan-European computed tomography procedure for measuring the new EU lean meat content of pigs

Carcasses et pièces de découpe : se préparer au futur étiquetage des porcs

La filière porcine doit améliorer sa traçabilité. Il lui faut homogénéiser l'identification des carcasses et de leurs pièces principales, ne laisser passer aucune carcasse mal ou non identifiée et assurer…

Points de vue et attentes des consommateurs et citoyens vis-à-vis de l'élevage. Une étude quantative auprès de 2 000 personnes en France

Dans un contexte d’interpellations sociales fortes adressées à l’élevage, le projet de recherche CASDAR ACCEPT (2014- 2017) piloté par l’IFIP, s’est donné pour objectif d’éclairer les acteurs de l’élevage sur…

Résultats de l'évaluation du stress par les fréquences cardiaques et son influence sur la qualité de la viande (2ème partie)

Definition of standards ofr anatomical specifications of French cuts of pork meat

Le sel en question...

Le sel est un ingrédient technologique important dans la fabrication des charcuteries et des salaisons. Or, l'AFSSA a rendu un avis le 13 juin 2000 visant à diminuer les apports…

Essais interlaboratoires d'aptitude : composition de produits à base de viandes - rapport IC_2018_1

L’Ifip (Institut du porc) a organisé en mars - juin 2018 le circuit inter-laboratoires IC_2018_1 sur la composition chimique de produits à base de viandes. 57 laboratoires ont participé à…

Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de…

Les bactéries lactiques dans le milieu des viandes et produits carnés- 2e partie : aspects technologiques

Dans la première partie de cet article (Bulletin de liaison du CTSCCV 2004, n° 1, p. 25-32), le rôle, les actions et les propriétés physiologiques spécifiques des bactéries lactiques ont…

Allongement de la durée d'engraissement des porcs de 14 à 20 semaines : effets sur la qualité de viande et l'aptitude à la transformation en jambon cuit

Optimising the self-life of pork chops with new gas compositions and reduced headspace

Utiliser l'imagerie hyperspectrale pour prédire la qualité technologique du jambon cuit

Pour le marché du jambon cuit supérieur, les exigences technologiques sont connues. Les paramètres de qualité de viande permettant de les prédire le sont également et font l’objet de mesures…

La consommation de viande de porc des français : situation en 2000 et évolutions récentes

Développement de nouveaux outils haut débit pour l’évaluation précoce de la qualité de la viande de porc

visuels d'intervention

ProtoChlean, efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d'un protocole harmonisé

Fiche n° 36 : Maîtrise de l'hygiène des produits L’efficacité des produits de nettoyage et désinfection est impactée par de nombreux paramètres dans l’industrie agroalimentaire (nature de la souillure, type…

Effet de la durée de mise à jeun et du système d'alimentation sur les paramètres de qualité de viande des porcs issus de trois types génétiques

Face à la demande des salaisonniers du cuit qui recherchent toujours des pH ultimes plus élevés sur les jambons et les longes, l’ITP a conduit une étude visant à mesurer…

Produit à base de viandes ou préparations de viandes ? Caractérisation et modification de la structure cellulaire de la viande en fonction de son traitement

Echanges mondiaux de viande porcine : situation 2002 et évolutions récentes

Les aiguilles cassées : une problématique qui concerne toute la filière

La présence de morceaux d’aiguilles cassées dans les produits de porc (viandes fraîches, Unité de Vente Consommateur) est une situation rare mais dont l’impact est important. Depuis 2008, un test…

Dosage haut débit des lipides intramusculaires de la viande de porc par imagerie par résonance magnétique

Poster. Chez le porc, parmi les caractéristiques du muscle qui prédisent le mieux la qualité de la viande, la teneur en lipides intramusculaires (LIM) est celle la plus communément utilisée…

Production de mâles non castrés en Europe : détection et utilisation des viandes odorantes

Patrick Chevillon, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 48 En Europe, 28 % des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement aux Pays Bas, Allemagne et…

Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur neuf pièces UVC

La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par lesentreprises agroalimentaires via leurs produits que par les organisations professionnelles. Depuis quelques années, une réflexion…

Influence du système d'élevage de truies (bâtiment ou plein air) sur les caractéristiques du muscle longissimus et ses qualités technologiques et sensorielles après transformation en bacon, et sur les caractéristiques de la bardière

L'influence du mode d'élevage sur la qualité de la viande fraîche et des produits transformés, issus de truies de réforme, est étudiée. Les caractéristiques de qualité de la bardière et…

Effet de la présence de cadmium ou de plomb dans l'alimentation du porc sur les teneurs dans les tissus comestibles

Impact de la longévité des truies sur la rentabilité

La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée…

Les marchés du porc français dans l’internationalisation et la montée en gamme

Visuels d'intervention de la 6e Journée Ifip d’échanges de la filière porcine "Evolutions des marchés et des attentes sociétales : quelles transitions dans les élevages et les filières ?", 3…

Diversité des races locales et de leurs systèmes de production pour des produits d’excellence

Ce projet européen vise à développer des filières durables basées sur 20 races locales européennes sous exploitées. Les génomes des races sont analysés. Leurs performances, besoins nutritionnels et impacts environnementaux…

Les salmonelles à l'abattoir (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Le commerce mondial du porc et des produits du porc

Même si la France ne présente qu’un léger excédent de 5 % au bilan de son approvisionnement en viande porcine, les importations correspondent à 25 % de la production et…

MeatCoat : enrobage protecteur, antimicrobien et comestible pour les viandes fraîches

Fiche n° 13 : Implication dans l'innovation Le gaspillage alimentaire est devenu un enjeu majeur au niveau mondial. Selon la FAO, environ un tiers des aliments destinés à la consommation…

Embarquement des porcs - Consignes respectées... vous avez tout à gagner !

Les enjeux du chargement des porcs. La préparation des porcs dans un local d’attente. Un quai d’embarquement fonctionnel. Édition 1997 - Ifip, MSA - 6 pages 21 X 29.7

Produit à base de viandes ou préparations de viandes ? Caractérisation et modification de la structure cellulaire de la viande en fonction de son traitement

La discrimination entre les produits à base de viande et les préparations de viandes repose sur la réglementation européenne et française. Ces textes réglementaires font une différenciation entre ces deux…

Les distorsions sociales et salariales

L’IFIP - Institut du porc met l’accent sur les différentes distorsions en matière fiscale, sociale et environnementale au niveau européen ; avec la mise en lumière notamment des inégalités sur…

TREASURE : Diversité des races locales de porcs et des systèmes de production pour des produits traditionnels de qualité élevée et des filières porcines durables

Maîtrise du danger “aiguilles cassées” - État des lieux des démarches mises en œuvre par la filière porcine : analyse et propositions d’actions

La présence d’aiguilles cassées dans les viandes de porc est un événement rare mais d’une gravité extrême. Suite à une modification des règles de l’inspection des échines des porcins de…

Porcs lourds, qualité de viande et aptitude à la transformation en jambon cuit

Acceptabilité par le consommateur du rôti de porcs mâles entiers vendu cuit tranché en libre service

Les objectifs de l’étude ont été de : - tester la perception par le consommateur de l’odeur et du goût et son intention de re-consommer 4 lots de longes cuites…

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

Fiche n° 39 : Amélioration des qualités technologiques des viandes L’objectivisation de la qualité technologique de la viande est un enjeu important pour la définition des besoins des transformateurs vers…

Les exportations et les exportateurs canadiens de porc sur le marché mondial

Le Canada a fortement augmenté ses exportations de viande de porc approchant 1 million de tonnes en 2004. Au Québec, la mise en marché collective, via l’Encan, entend garantir une…

Qualité technologique des viandes de porcs élevés en plein air

Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.…

Exportations de porc dans l'UE entre carcasses et pièces

L'intégration des nouveaux membres a peu modifié les échanges de porcs de l'Union européenne qui ont atteint en 2004 un niveau record. Un tiers de la viande de porc produite…

Impact carbone du maillon abattage-découpe sur la filière porcine

Cette étude avait pour objectif de mesurer l’impact carbone du maillon abattage-découpe sur un périmètre défini entre le départ ferme des animaux vivants et le départ abattoir-découpe des produits sortants…

Filière porcine aval : analyse des performances énergétiques des opérations unitaires industrielles

L’énergie constitue un poste de charge conséquent pour les entreprises de la filière viande. Le coût lié aux dépenses en matière d’énergie a connu une augmentation importante ces 5 dernières…

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité de porc : utilisables en abattoir et en transformation pour mieux mesurer la composition des carcasses de porc et caractériser la qualité technologique des viandes

Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 71-76 - La revue R&D de la filière porcine française. Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production…

Viandes déstructurées : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

Le défaut viandes déstructurées touche 10 à 20 % des jambons et continue à poser problème aux industriels de la viande et de la salaison. Les facteurs de risque sont…

Etude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viandes sous l'effet de la lumière - CTSCCV - Projet Actia RA 02.1 (travaux en cours)

L'étude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viande sous l'effet de la lumière est un projet réalisé par le CTSCCV en collaboration avec l'ADIV-ASSOCIATION 1 (chef…

Les bactéries lactiques dans le milieu des viandes et produits carnés - 1re partie : classification et specificité

Les domaines de connaissances sur les bactéries lactiques se sont considérablement développés en partie grâce au progrès des techniques analytiques en génétique et en physiologie. La compréhension des mécanismes d’action…

Russie : l'après crise

Avec 146 millions d'habitants, la Russie consomme moins de viande porcine que la France, pourtant 2,5 fois moins peuplée. L'importation assure un quart des besoins du pays. Malgré la crise,…

Truie de réforme : influence de l'âge sur la qualité de la viande

La viande de truies est utilisée par les salaisonniers pour la fabrication du saucisson, et par les transformateurs pour les rillettes et le bacon. La population des truies de réforme…

Aptitude de la longe pour la salaison : prédicteurs du rendement technologique et tranchage

Le marché de la viande fraîche étant en perte de vitesse depuis quelques années (entre -0.5 et -1.0 % chaque année pour le porc), il est souhaitable pour l’ensemble de…

Les méthodes de classement des carcasses de porc autorisées en France en 1997

Abaissement des protections à l'importation par l'OMC : quels risques pour le marché du porc en France ?

L’étude vise à apprécier le potentiel de compétitivité des principaux concurrents de l’UE et à évaluer les possibilités d’importation et les effets sur le marché du porc et la production…

Metagenetic analysis of the bacterial fl ora dynamics of biopreserved pork meat

Poster. The objective of this study was to evaluate the dynamics of the bacterial fl ora of biopreserved and vacuum-packed pork meat stored at a temperature of -1.5° C for 12 weeks.…

Essais interlaboratoires : composition chimique de produits à base de viandes - Rapport n° IC_2010_2

L’ifip (institut de la filière porcine) a organisé en septembre - novembre 2010 le circuit d'intercomparaison n° IC_2010_2, sur la composition chimique de produits à base de viandes.73 laboratoires dans…

Viande de porc en portion consommateur : augmenter la durée de conservation

Contaminants chimiques : pas d'inquiétude pour la viande de porc

Références pour l’affichage environnemental

Dans le cadre des groupes de travail en cours issus des lois Grenelle 1 et Grenelle 2, la filière dans son ensemble travaille à la mise en œuvre de l’affichage…

Le commerce de la viande de porc issue de la découpe en France

Flux et connaissance du commerce de la viande, des marché et des opérateurs. Commerce des pièces, évolutions passées et avenir en matière de produits, débouchés, commercialisation. Densité de l’aval. Morceaux…

Marché du porc, abaissement des protections par l'OMC et compétitivité des importations

Dans le cadre des négociations actuelles à l'OMC, l'Union européenne propose des baisses sensibles des droits à l'importation sur les viandes porcines. Afin d'apprécier les risques réels pour le marché…

Le point sur l'identification des sangliers d'élevage

Une enquête menée par l’IFIP permet d’évaluer à 700 le nombre d’élevages de sangliers actifs en 2009. Ces élevages sont soumis aux mêmes règles de déclaration que les sites d’élevage…

Valorisation de la longe de porc : réflexion sur des concepts innovants

L’IFIP et le cabinet de conseil VITAMINES ont conduit un projet visant à redynamiser et à revaloriser la longe de porc. La réflexion s’articule autour de 4 concepts innovants, basés…

Influence du rationnement et de la couverture des besoins en acides aminés sur les performances du porc en croissance selon les conditions climatiques

L’étude compare les performances des porcs en croissance alimentés suivants trois stratégies (ALA, ALB et RAA) qui diffèrent par le niveau d’alimentation (AL : ad libitum ; RA : rationné…

Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison

Résultats d'une étude menée entre 1999 et 2001 par le CTSCCV en collaboration avec l'AFSSA de Ploufragan, relative aux contaminations des produits (carcasses, pièces de découpe, produits transformés) et de…

Essais interlaboratoires : composition chimique de produits à base de viandes - rapport IC_2014_1

Evolution de la qualité technologique et sanitaire de la viande de porc depuis 10 ans

Ces 10 dernières années, une mobilisation forte des éleveurs, groupements de producteurs, fabricants d’aliment, généticiens et des abatteurs a permis de produire une viande plus maigre. La qualité de la…

Détection et utilisation des viandes odorantes de mâles entiers

En Europe près de 1/3 des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement en Hollande, Allemagne et France entre 2009 et 2017 puis une stabilisation et un…

Etude et modélisation du développement de Listeria monocytogenes dans la viande de porc en présence de sels d'acides organiques et de fumée liquide - Application pour prédire l'influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du pro

Application pour prédire l’influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du procédé de fabrication des lardons. Les récentes épidémies de listériose ont conduit…

Consommation et usage des produits de porc en France : analyse au travers des données de l’enquête CCAF

La consommation de viande peut être observée par différentes sources de données. L’enquête CCAF (Comportement et Consommation Alimentaire des Français), conduite par le CREDOC, fournit un éclairage original au stade…

Les bactéries lactiques

Les bactéries lactiques, non pathogènes et non toxinogènes, sont utilisées dans la fermentation de produits alimentaires et permettent de maîtriser la contamination par d'autres microorganismes indésirables. Les actions enzymatiques exercées…

Alimentation, qualité des gras et TVM

Experimental evaluation of two husbandry methods for growing-finishing pigs

A rejection of the conventional pig production system by the society has been occuring for few years, because it is generally associated with a negative environmental impact (problems of pollution…

Essais interlaboratoires : Mesures de l'Aw, pH, acides acétique et lactique sur des gelées, salami, chorizo et produit à base de jus de viande - Résultats CIL Aw 2008

IFIP, Institut de la Filière porcine a organisé, en juin-août 2008, un circuit interlaboratoire,sur des mesures d'Aw, pH, acides acétique et lactique sur des gelées, salami, chorizo et produit à…

Transfert d'éléments traces métalliques de l'aliment vers les tissus du porc : gestion des seuils réglementaires

visuel de Eric Royer, présenté aux 6èmes Rencontres du RMT Quasaprove « Recherche appliquée, Formation & Transfert», Paris, le 8 mars 2016, 35 pages

Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

Malgré l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP, l’altération microbiologique des produits carnés est un phénomène épisodique auxquels sont confrontés les professionnels de la filière.Ces altérations sont souvent…

Résidus dans la viande de porc - Résultats des plans de surveillance

Production de males entiers et de porcs immunovaccinés. Détection et utilisation des viandes odorantes

En Europe, près de 1/3 des éleveurs ne castre plus les mâles avec un fort développement en Hollande, Allemagne et France entre 2009 et 2017 puis une stabilisation et un…

Consommation de porc en France : encore une année difficile

Vincent Legendre, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 58 Afin d’appréhender au mieux la place des produits du porc sur les marchés de consommation finale, l’IFIP réalise un suivi…

Genomic diversity of Salmonella Derby populations from animals to humans: study on source attribution and identification of specific host associations

Congélation et qualité de la viande (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Comment relier les préférences au "goût" des produits. Evaluation sensorielle (2ème partie) : les attentes des distributeurs et celles des consommateurs

Présentation de la 2ème partie du colloque "évaluation sensorielle : nouvelles exigences pour l'innovation et la qualité" ayant pour objectif de faire partager les derniers acquis technologiques de l'évaluation sensorielle.…

Compétitivité de la viande de porc américaine rendue sur le marché de l’Union européenne. Déterminants et modélisation

Un accord de libre-échange est actuellement en cours de négociation entre l’Union européenne (UE) et les Etats-Unis. Sa signature constitue un enjeu majeur pour les filières animales européennes. Dans le…

Evaluation des risques de santé publique liés aux salmonelles chez les porcs et impact des mesures de contrôle

La Commission Européenne a demandé à l’Autorité Européenne pour la Sécurité des Aliments (EFSA) de réaliser une appréciation quantitative des risques microbiologiques (QMRA) de Salmonelles chez les porcs charcutiers et…

RMT 09 : les flores protectrices pour la conservation des aliments : utilisation efficacité et interactions dans l'écosystème microbien Acronyme : FLOREPRO

L'utilisation des bactéries comme agents naturels de bio-conservation (cultures protectrices) capables de maîtriser l'écosytème des denrées alimentaires aux dépens des espèces indésirables (flores pathogènes et d'altération) représente une technologie à…

Produits de porc en Restauration Hors-Foyer : des opportunités de développement

Les produits de porc totalisent environ le quart des volumes de produits carnés achetés par la restauration. Appréciés pour leurs prix compétitifs et leur facilité d’utilisation, ils souffrent cependant d’une…

Allemagne et Espagne : fortes consommations de viande de porc

Les consommations espagnoles et allemandes de viande de porc sont parmi les plus élevées d’Europe. En comparaison, les Français en mangent 40% moins que leurs voisins. L’observation des caractéristiques de…

Processus technologique de l'abattage-découpe des porcs (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Consommation d'eau et d'énergie en abattoir-découpe de porcs : caractérisation des situations actuelles dans 8 outils

En 2009, l’IFIP a conduit des enquêtes et réalisé des campagnes de mesures dans 8 sites d’abattage et découpe de porcs. L’objectif était d’inventorier les solutions pouvant être mises en…

Comparaison de trois génétiques Duroc avec une génétique Piétrain NN qualitative française : effet sur les performances en élevage, sur sol ajouré ou sur paille et la qualité de la viande

Valeurs nutritionnelles de la viande fraîche de porc : incidence de la cuisson ménagère

Les données concernant la composition des viandes sont nombreuses (VAUTIER, 2005 - synthèse bibliographique), mais ne sont que partiellement exploitables notamment parce que la représentativité des matières premières analysées en…

Le scanner comme outil de référence pour le classement et la composition des carcasses

Le classement des carcasses participe à la rentabilité et à l’orientation de la production. Encadré par la règlementation européenne, il est basé sur la prédiction d’une teneur en viande maigre.…

Programmes de recherche en biologie moléculaire et en génomique

Fiche n° 057 : progrès génétiques La sélection des animaux s’appuie de plus en plus sur des données moléculaires et de génomique. C’est pourquoi l’IFIP anime l’association BIOPORC dont l’objectif est de…

Technologie du jambon sec (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Essais interlaboratoires : composition chimique des produits à base de viandes - rapport IC_2013_1_fr

L’ifip (institut de la filière porcine) a organisé en février - mai 2013 le circuit d'intercomparaison IC_2013_1 sur la composition chimique de produits à base de viandes.  73 laboratoires dans 4…

Prévention de la formation de composes néoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication

La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par les entreprises agroalimentaires via leurs produits que par les organisations professionnelles. Depuis quelques années, une…

Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur 9 pièces UVC

Cette étude a permis, outre une mise à jour de données anciennes, de disposer d’un profil nutritionnel complet sur un ensemble de pièces de présentations commerciales courantes.

Essais interlaboratoires : mesures de l'aw et pH sur des gelées, pâté de viande; saucissons et jus de viande - Rapport Aw_pH 2010

L’IFIP, Institut du porc a organisé en mars – mai 2010 un circuit interlaboratoires de mesures d'aw, et pH sur des gelées, pâté de viande, saucissons et jus de viande.…

tri couleur des pectoraux de poulet : quelles sont les préférences du consommateur ?

Ces dernières années, le nombre de produits manufacturés fabriqués à partir de poulet et de dinde s'est accru en France. Des estimations montrent que les produits transformés qui représentent 20…

Le programme de surveillance des salmonelles en France

visuel d'intervention.

Les enjeux économiquesde la qualité des viandes

La qualité de la viande, une notion complexe : De nombreuses composantes Diversité de l’offre Diversité de la demande La qualité, des bénéfices, mais également des coûts : Analyse coût/bénéfice…

Le point sur la transmission de virus à l'homme par consommation de viandes

Quels que soient les pays, les virus les plus impliqués dans les cas de toxiinfections alimentaires transmises par ingestion d’aliments contaminés sont l’hépatite A, les norovirus et les rotavirus. Le…

Les signes de qualité en production porcine

En 2000 les signes officiels de qualité et d'origine (label rouge, certification de conformité, production biologique) représente 20 % de la production nationale. Le potentiel de production sous signes de…

NoCast : résoudre le compromis entre bien-être, reproduction et qualité de la viande

Le projet NoCast s’inscrit dans le contexte d’arrêt de la castration des porcelets et du risque d’odeur de mâle entier associé. Les composés du gras responsables de l’odeur désagréable de…

Vers un observatoire de la qualité des viandes françaises?

Oui, le suivi de la qualité de viande est important pour la filière : Évaluation du progrès / quantification des problèmes Collecte de données pH INAPORC: mise en évidence d’élevages…

Caractérisation de la matière première dans deux systèmes de production de poulet : label et standard. Volet 1 : caractérisation sensorielle

La filière volaille est au coeur du processus de mutation qui amène les filières alimentaires à devenir celes du prêt-à-manger. Le consommateur privilègie les produits pratiques, prêts à l'emploi. Jusqu'à…

Un scanner à rayons X au service

La filière porcine française, grâce à l'investissement de l'Office de l'élevage, d'Inaporc et de l'IFIP, vient de se doter d'un scanner RX mobile. Ce type d'équipement, dédié à l'origine au…

Production de porc dans l’UE. Toujours en mouvement

Depuis une dizaine d’années, la production porcine de l’Union européenne a légèrement augmenté, de 8 % au total entre 2005 et 2016. Autour de cette moyenne, les différents pays connaissent…

Sensibilité à l'halothane : un effet négatif sur les qualités sensorielles

Les effets du gène de sensibilité à l'halothane (HAL) et des conditions d'abattage sur les qualités des produits de viande de porc sont étudiés. Les résultats de fabrication des jambons…

Segmentation de l'offre viande fraîche : comportement face à des produits innovants

Si certains experts (Linéaires, Mai 2004) remarquent qu’en France, le rayon viande fraîche « souffre de conservatisme », la question reste posée : à qui la faute ? Aux fournisseurs…

Comment est emballée la viande de porc ?

A la demande et avec le financement d’Inaporc, l’Ifip a rédigé une synthèse dont l’objectif était de réaliser un recensement des principaux modes de conditionnement des viandes, des innovations en…

Résultats du 29ème test de contrôle des produits terminaux issus de différents types génétiques

Le contrôle des produits terminaux a pour but de fournir des références publiques objectives sur les performances de croissance, de carcasse et de qualité de la viande des produits terminaux…

Etude de quelques facteurs de variation du défaut "viande destructurée" sur le jambon frais

Développement de nouveaux outils haut débit pour l’évaluation précoce de la qualité de la viande de porc (QualiPorc)

Les perspectives en matière d'amélioration génétique de la qualité de viande (QV) reposent sur la mise au point de nouveaux outils haut débit, de prédiction précoce, peu coûteux et non…

Cinétique de réfrigération en abattoir et qualité des viandes

La maîtrise de la chaîne du froid, de la réfrigération des carcasses après abattage au stockage réfrigéré des produits est essentielle pour assurer la qualité et la sécurité des produits…

La fabrication du jambon cuit supérieur comme modèle pour étudier l'impact des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments

Cette étude s'inscrit dans le cadre du programme Impacts des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments (ETNA) soutenu par l'ACTIA. De préoccupations individuelles, l'alimentation et la nutrition sont devenues…

pesée, classement et paiement des porcs en France et dans l'Union européenne. Impact du changement de présentation, du passage à la Teneur en Viande Maigre et des nouveaux accords commerciaux

Le passage à la Teneur en Viande Maigre s'est accompagné d'un changement de la présentation des carcasses. Sur ces nouvelles bases, les accords commerciaux ont été revus. Après quelques mois…

Un tiers des porcs mâles européens n'est pas castré

Dossier : castration L’Ifip estime le nombre de porcs mâles non castrés en Europe à 45 millions en 2020, en progression de 30 % depuis cinq ans.

L'abattage des porcs aux Pays-Bas

Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

France : commerce de porc en 2015. Fort déficit en produits transformés

En 2015, cinq pays ont cumulé plus de la moitié des exportations françaises, la Chine étant en voie de devenir la première de ces destinations. Les importations de produits transformés…

Production et échanges de viande porcine dans l'UE en 2000 : une géographie en mouvement

Essais interlaboratoires : mesures de l'aw, pH, acides acétique et lactique sur des gelées, fromage râpé, salami, chorizo et jus de viande

L’IFIP, Institut du porc a organisé en juin – août 2009 un circuit interlaboratoires de mesures d'aw,pH, acides acétique et lactique sur des gelées, fromage râpé, salami, chorizo et jus…

Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc

L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie (Prieto et al., 2009),…

Réduire les points de sang sur la viande de porc : des restrainers à bande pour le bien-être et la qualité de la viande

Les pétéchies dues à l'éclatement des petits vaisseaux sanguins sont essentiellement provoquées au moment de l'anesthésie. Ce type de défaut est davantage observé avec les anesthésies électriques qu'avec les anesthésies…

Abattage-découpe de coches, changements en France et en Europe

Dossier économie : concurrence internationale et marchés Les résultats InterPig de 2016 montrent une baisse des coûts de revient du porc dans la majorité des pays européens. Les marges des…

Commerce mondial des produits du porc : repli des exportations

L’IFIP, avec l’appui financier d’INAPORC, gère une base de données des échanges mondiaux de l’ensemble des produits porcins. Le commerce mondial des animaux vifs, des produits et des coproduits du…

Antioxidant supplementation is ineffective to reduce the frequency of PSE-like zones in pork hams

Development of high throughput methods to predict pork quality at industrial scale

Industrie de l'aval des filières porcines de l'UE

En forte concurrence, l’industrie européenne de l’abattage de porc s’est dotée de grands abattoirs modernes, en quête d’efficacité et de réduction des coûts. De nombreux sites d’abattage, de plus en…

Analyse des performances énergétiques des opérations unitaires industrielles pour une meilleure maîtrise des impacts environnementaux sur la filière porcine aval.

L'évolution du marché alimentaire se traduit par des attentes de plus en plus fortes de la part des consommateurs et des parties intéressées (distribution, administrations, Europe, investisseurs...) en matière d'environnement…

Consommation de viande : apports de la sociologie à l’analyse des controverses

La consommation de viande est l’objet de nombreuses publications dans des journaux scientifiques ou dans les médias généralistes La base de données Europresse recense plus de 2 500 articles sur…

Alternative à la castration : vers une détection automatique des carcasses malodorantes ?

L’Ifip et Uniporc Ouest s’intéressent de près à une méthode d’analyse en abattoir de scatol et d’androsténone, les deux principaux marqueurs d’odeurs de verrats reconnus scientifiquement.

Le métabolome, un moyen pour trouver de nouveaux biomarqueurs ? Des profils métabolomiques pour faire de la prédiction de phénotypes chez le porc en croissance

Cette étude visait à quantifier le pouvoir prédictif du métabolome sur des phénotypes de production dans la filière porcine. Des données métabolomiques ont été obtenues par Résonance Magnétique Nucléaire à…

France : le poids du soja. Dépendance et enjeux

Le soja a été la star de l’agriculture mondiale ces dernières années. L’envolée des importations de la Chine traduit le rôle clé de cette matière première pour l’essor des productions…

Trois clés pour réussir la production de mâles entiers

Dossier : castration En élevage, à l’abattoir et dans les magasins, la production et la commercialisation de porcs mâles entiers devront être parfaitement maîtrisées pour éviter une perte de valeur…

Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie III)

Dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 6, la deuxième partie de l'étude était consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc en…

Conservation de la viande de porc 6 à 7 semaines sous vide

A l’état frais, les pièces de découpe de porc ne se conservent pas plus d’une semaine en conditions courantes de réfrigération. Certains industriels français cherchent à augmenter les durées de…

Qualité technologique des viandes produites par des porcs élevés sur parcours

L’objectif était de comparer la qualité technologique des carcasses issues d’une production "plein-air" à engraissement sur parcours, à celle des carcasses issues de la production conventionnelle en bâtiments. Nous avons…

Comment évaluer les fonctionnalités d'un ingrédient pour les produits carnés ?

Présentation de différentes étapes possibles pour l'appréciation des qualités fonctionnelles des ingrédients et des additifs dans les produits carnés : caractérisation des composés fonctionnels par des méthodes de laboratoire, validation…

Caractérisation et modélisation de l'accumulation dans la viande de porc d'un contaminant émergent : l'hexabromocyclododécane

L’automatisation du classement des carcasses dans les grands abattoirs français s’est accompagné notamment d’un changement de localisation des épaisseurs mesurées. Les mesures latérales sur le dos (CGM) ont été remplacées…

Qualité de la viande et tissu conjonctif : existe-t-il une relation ?

Le tissu conjonctif est étudié en tant que marqueur de la qualité de la viande, alternative aux critères usuels (pH, couleur). L'organisation générale du muscle est dictée par ce tissu…

Marché mondial du porc : les échanges subissent la crise financière

La crise financière a accentué la concurrence entre les exportateurs mondiaux de viandes et produits du porc vers des débouchés moins demandeurs. Les expéditions de viandes fraîches, réfrigérées et congelées…

Résidus de médicaments vétérinaires et antibiorésistance liés à la consommation de viande de porc. Etat des connaissances

La résistance aux antimicrobiens est une préoccupation majeure de la Santé Publique à travers le monde et l’utilisation d’antibiotiques en production primaire est fréquemment mise en cause. Plus récemment, la…

Emissions comparées d’ammoniac et de gaz à effet de serre par des porcs charcutiers élevés au froid sur caillebotis partiel ou à la thermoneutralité sur caillebotis intégral

L'émission d'ammoniac et de gaz à effet de serre (N2O, CH4 et CO2) est mesurée en continu dans deux salles d’engraissement qui diffèrent par le type de sol et la…

Production de viande persillée à partir de porcs Duroc sélectionnés

Poster présenté par Didier Gaudré et al., aux 50es Journées de la Recherche Porcine, 2018, 6 et 7 février 2018, Paris La fréquence des viandes persillées est assez faible en…

Intérêt, pour la qualité de la viande et le bien-être, du douchage dans le camion des porcs à l'embarquement

Hausse des prix de l'aliment pour les porcs en 2007 : conséquences pour les coûts, la rentabilité, la compétitivité des produits

Les hausse des marchés des produits végétaux, en Europe et dans le monde, à partir de l'été 2006 et surtout après l'été 2007, a été rapidement et intégralement répercutée sur…

Quand sortir les porcs charcutiers sur le local d'embarquement à l'élevage ? Impact sur le rendement carcasse, le poids des estomacs, la qualité de la viande et les rendements à la transformation en jambons cuits

Sortir les porcs sur le local d’embarquement 1 h après le dernier repas affecte particulièrement le rendement carcasse en période de températures élevées quel que soit le mode d’alimentation (soupe…

Diversité génotypique de souches de Campylobacter coli isolées sur des porcs en abattoirs : premiers résultats

Des notes de risque moyennes calculées pour la viande porcine (Fosse et al., 2008) permettent de positionner de façon relative les dangers zoonotiques alimentaires en Europe et en Amérique du…

Prédiction des lipides et protéines de la viande de porc par spectroscopie

Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 44 Depuis le 14 décembre 2016, les opérateurs responsables de la mise sur le marché de denrées alimentaires transformées préemballées doivent, dans…

Bilan porcin français 2007 : baisse du solde extérieur

En 2007, la production porcine française a augmenté de 1%, à 2,3 millions de tonnes et la consommation de 2%. Le taux de couverture des besoins intérieurs a peu évolué,…

Estimation des pertes alimentaires dans la filière porcine entre la sortie de l’élevage et la commercialisation des produits

La réduction des pertes alimentaires constitue un enjeu majeur dans un contexte de ressources limitées et d'une demande mondiale qui s'accroit. Cette présentation rapporte les principaux résultats d'un travail consacré…

Muscle composition of carcass and of body weight gain assessed by computed tomography in pigs: feeding level and sex effect

The general aims of SCANALI and EFFISCAN projects were to investigate the interest of using computed tomography to access to new criteria related to body composition and feed efficiency. The…

Risque d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne

Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques…

Intérêt de la traçabilité en industrie agro-alimentaire

La traçabilité est un des outils essentiels de maîtrise en matière de sécurité alimentaire. Elle est également nécessaire pour permettre aux professionnels d'assumer leurs responsabilités et leurs devoirs. Présentation du…

Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé “steam vacuum” dans la gestion des souillures fécales sur carcasses

Trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés, à trois stades d'élaboration : carcasses, pièces brutes (sur le côté couenne) et pièces désossées découennées (sur le côté viande). Si…

Conservation longue durée de la viande de porc

L’aspect commercial des barquettes et des carrés conservés 6 et 7 semaines sous vide est jugé comme bon. Cependant, au regard des normes de conformité en viande fraîche, la qualité…

Défauts technologiques des viandes blanches : amélioration par la génétique et l’alimentation

Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45 Le projet TECNOVIA est à né à l’initiative d’un consortium de recherche et d’acteurs industriels composé de l’IFIP, l’Unité de Recherche…

Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Polymorphismes du gène RN : effets sur la qualité de la viande

Poster. Estimer l’effet d’haplotypes du gène RN sur la qualité de la viande dans des populations françaises.

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie II)

La maîtrise de la qualité microbiologique des matières premières apparaît comme une des meilleures façons d'assurer la qualité microbiologique du saucisson sec. C'est pourquoi il est important d'établir un système…

Retrospective by sex of the new EU lean meat content of pig carcasses

Comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes

Le pouvoir de rétention d’eau de la viande de porc est un caractère variable inter et intra races. Le caractère exsudatif de la viande fraîche de 654 porcs issus de…

Bilan annuel des échanges porcins français. Moindre valorisation des exportations

En 2018, la baisse du prix du porc à la production en France, en Europe et dans le monde a fait chuter la valeur des exportations françaises, malgré une stabilité…

Allemagne : une demande dynamique en produits du porc

En Allemagne, les produits de porc sont très variés et occupent une place considérable dans la consommation de produits carnés, tandis que la commercialisation est dominée par le hard discount.

Synthèse sur les méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de préparation des viandes

Fiche n° 043 : maîtrise de l'hygiène des produits La nécessité de réduire les coûts associés aux opérations de nettoyage et désinfection et la prise en compte des contraintes environnementales, imposée par la…

Bilan porcin français 2008

L'indépendance alimentaire française en viande de porc varie peu, à 106% de couverture des besoins intérieurs par la production nationale. Depuis 10 ans, la production évolue sur un plateau, avec…

Thé vert et vitamine E pour protéger les oméga 3 issus du lin

Dans une démarche nutritionnelle d'enrichissement en oméga 3 de la viande de porc, il est essentiel que les oméga 3 parviennent jusqu'à l'assiette du consommateur. Une des stratégies pour protéger…

Diversity across major and candidate genes in European local pig breeds

The aim of this work was to analyse the distribution of causal and candidate mutations associated to relevant productive traits in twenty local European pig breeds. Also, the potential of…

Bilan carbone sur l’aval de la filière porcine

Suite au Grenelle de l’Environnement organisé par l’Etat Français, une volonté politique forte pousse le Ministère du Développement Durable à initier des travaux pour afficher des caractéristiques environnementales des produits…

Modélisation générique du devenir dans la viande d’un contaminant chimique

Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 78 Dans le but d’évaluer le risque de contamination des produits animaux par des polluants organiques persistants, plusieurs modèles mathématiques ont…

Nettoyage-désinfection des camions frigorifiques

Lors d’une précédente étude (2003), les contrôles réalisés après le nettoyage-désinfection des camions frigorifiques avaient fait apparaître une situation préoccupante avant chargement : les deux tiers des prélèvements étaient jugés…

Polyphyletic nature of Salmonella enterica serotype Derby and lineage-specific host-association revealed by genome-wide analysi

In France, Salmonella Derby is one of the most prevalent serotypes in pork and poultry meat. Since 2006, it has ranked among the 10 most frequent Salmonella serotypes isolated in humans. In previous publications, Salmonella Derby…

Traçabilité de la viande de porc en France : identification des lieux d'élevage et des animaux

Inventaire et caractéristiques des "groupements de qualité" porcins : labels, certification de conformité de produits, mode de production biologique

Niveaux d’androsténone et de scatol dans les tissus gras de porcs mâles entiers issus d'élevages de production, et acceptabilité de leurs viandes par les consommateurs

La pratique de la castration des porcs mâles sans anesthésie étant de plus en plus contestée, l’élevage de porcs mâles entiers apparaît comme la solution la plus satisfaisante à long…

Mise au point de traitements assainissants des pièces de viande

Malgré les efforts réalisés par les professionnels du secteur abattage-découpe, les pièces de viandes issues des carcasses de porc sont parfois contaminées par des bactéries pathogènes telles que L. monocytogenes…

Conditions d'élevage associées à la séroprévalence salmonelles des porcs en fin d'engraissement

L'objectif de cette étude est de préciser les conditions d'élevages associées à la séroprévalence salmonelles des porcs en élevages naisseurs-engraisseurs et engraisseurs, dans respectivement 208 et 109 élevages. Le statut…

One Health et sécurité sanitaire : de la plante à l'animal consommateur et consommé

visuels

Viandes déstructurées : situation dans cinq abattoirs de l'Ouest de la France, facteurs de risque et proposition d'un modèle; caractérisation colorimétrique, biochimique et histologique

Les circuits de commercialisation des produits du porc : de la grande distribution à la vente directe

Circuits de commercialisation du porc en France : Situation et caractéristiques face aux attentes des consommateurs

Bilan du travail réalisé pour la mise à jour des références techniques et réglementaires dans le cadre de la Certification de Conformité de la viande de porc : Socle minimum pour la Certification et Plan de Contrôle associé

Les signes d’identification de la qualité et de l’origine sont définis par la loi d’orientation agricole de 1999. Parmi l’ensemble des signes officiels, la certification de conformité de produit (CCP)…

Discussions à l'OMC : risques pour les filières viandes en Europe. Le cas de la viande porcine, à la lumière des autres viandes

L’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) tente, avec difficulté, dans le courant de 2006, de conclure son cycle de négociations dit « cycle de Doha » ou « cycle du développement…

Production et filière porcine, le Brésil parmi les grands

Le Brésil s’est imposé comme un des principaux exportateurs mondiaux de volailles et de bovins. Il est aussi le 4ème exportateur mondial de viande porcine. Fort de son potentiel agricole,…

Veille sur les différents matériaux d'emballages

La place des Unités de Ventes Consommateur Industrielle (UVCI) est de plus en plus grande dans les linéaires de GMS, comme le prouve le développement des espaces Libre Service dans…

Paramètres influençant la présence des contaminants chimiques et environnementaux : le cas des éléments traces chez le porc

visuel d'intervention

Qualité des produits de porcs gascons élevés en système d’élevage extensif de la filière Noir de Bigorre : effets de la saison et des ressources alimentaires

La filière Noir de Bigorre (NB) valorise des porcs de race pure Gascon en viandes et jambon sec (AOC/AOP). Les animaux élevés en conditions extensives (pâturage, 20 porcs/ha) consomment selon…

Etude de la composante génétique du défaut « jambon déstructuré »

Le défaut « jambon déstructuré » constitue un handicap majeur dans la technologie de fabrication du jambon cuit. Actuellement, il n’est détectable qu’après désossage du jambon, ce qui complique son…

Les déchets gras : quelle valorisation possible sur site dans quatre secteurs agroalimentaires ?

La thématique des déchets gras et en particulier leurs voies de valorisation sont des préoccupations grandissantes et communes à de nombreuses entreprises du secteur de l'agroalimentaire. Quatre centres techniques se…

Enquête sur la qualité technologique des tissus gras de porcs recevant des rations à base de maïs humide

Le maïs est riche en acide linoléique C18:2 (17,8 g/kg à 86 % MS). La teneur maximale en C18:2 dans l’aliment des porcs est établie à 1,7 % de la…

Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Essais interlaboratoires : composition chimique de produits à base de viandes - Résultats CIL Chimie 1se 2008

L’ifip a organisé en mars - mai 2008 le circuit d'intercomparaison n°IC_2008_1, sur la composition chimique de produits à base de viandes.84 laboratoires dans 4pays ont participé à ce circuit.

Bilan des zoonoses dans l'Union Européenne en 2008

Un résumé du rapport Européen sur les zoonoses et agents zoonotiques est présenté en nous intéressant plus particulièrement à la partie relative aux salmonelles. Même si Salmonella Enteritidis et les…

RMT FLOREPRO : les flores protectrices pour la conservation des aliments: utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien

Désinfection du petit matériel en cours d'activité

Les abattoirs et les ateliers de découpe doivent réglementairement « disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système…

Le Covid-19 profite aux supermarchés et au e-commerce

Le confinement de la France en réponse à l'épidémie de coronavirus a profondément modifié les habitudes de consommation et d'achat de denrées alimentaires des Français, perturbation à laquelle s'ajoute un…

Affichage environnemental sur les produits du porc

Impulsée par le Grenelle de l’Environnement organisé par l’Etat Français, une volonté politique forte pousse le Ministère du Développement Durable à initier des travaux pour afficher des caractéristiques environnementales des…

Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés ! Poster de la découpe du porc

Poster de la découpe de la carcasse de porc en différentes pièces et leur valorisation en produits de charcuterie et salaisons.

Grille de notation du défaut “déstructuré” des muscles de la cuisse de porc

Description des viandes déstructurées, grille de notation sur l’ensemble des noix. Des exemples de notations de déstructuration (photos). Une grille destinée aux industriels de la salaison avec jugement sur une…

Ateliers de découpe et chambre froide : pas d'intérêt pour une désinfection par voie aérienne

Trois protocoles de désinfection d'ateliers de produits peu élaborés, de type ateliers de découpe et chambre froide sont analysés : désinfection classique seule, désinfection classique suivie d'une désinfection par voie…

Les signes de qualité se développent

Plus de 80% des porcs sont aujourd'hui produits sous signes de qualité. Mais contrairement aux autres espèces, les labels de qualité supérieure n'ont pas véritablement décollé pour la viande fraîche…

La production porcine en Espagne. Structures, coûts et résultats

Vingt ans après l'entrée de l'Espagne dans la Communauté économique européenne, la production porcine espagnole a doublé et le pays est devenu un acteur important sur le marché européen de…

Acceptation par le consommateur de steaks de porcs issus de mâles entiers

Dossier mâle entier : élevage, abattage et consommation Lorsque les teneurs en composés odorants dans le gras de porc sont faibles, les consommateurs ne distinguent pas les viandes de mâles…

Les consommateurs de porc frais et de charcuterie : qui sont-ils ? Eclairage sociologique

Les différentes catégories socioprofessionnelles de la population française ont des comportements de consommation différents pour les produits porcins. Les classes de population qui consomment le plus de viande de porc…

La tomographie à rayons X : référence pour la classification des porcs

Les Cahiers de l'IFIP, 3(1), 59-71 - La revue R&D de la filière porcine française. Le classement des carcasses de porc participe à la rentabilité et à l’orientation de la production.…

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur…

Conservation longue durée de la viande de porc

A l’état frais, les pièces de découpe de porcs ne se conservent pas plus d’une semaine dans les conditions courantes de réfrigération. Plusieurs pays ainsi que des industriels cherchent à…

Viandes destructurées dans la filière porcine : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

L’objectif de cette étude est d’analyser les effets combinés de la durée du transport (1 h vs 3 h) et du temps d’attente en porcherie (2 h vs 6 h)…

La production porcine face aux règles environnementales, dans quelques pays de l'Union européenne.

L'organisation commune du marché du porc (OCM) dans le cadre de la Politique agricole commune (PAC), est très légère. Cette production ne béneficie ni d'un prix garanti, ni d'aides publiques.…

Détection et utilisation des viandes odorantes de porcs non castrés

En Europe près de 1/3 des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement en Hollande, Allemagne et France entre 2009 et 2017 puis une stabilisation et un…

Produits de nettoyage et désinfection : détecter des résidus sur les surfaces de travail

Pour réduire la contamination du produit alimentaire (comme la viande de découpe) par des molécules chimiques utilisées dans les traitements de sanitation, il est important d'effectuer des rinçages après un…

La production et la filière porcine au Brésil : état des lieux, dynamique récente et perspectives

Au cours de la dernière décennie, le Brésil est devenu un des premiers acteurs du marché mondial de viandes bovines et de volailles. Les ventes de viandes porcines ont aussi…

Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans

En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible…

Facteurs de la compétitivité des viandes porcines en provenance des pays-tiers dans la perspective d'une libéralisation des échanges

L’approche des prix des principales pièces de porc constatés aux Etats-Unis au cours des dernières années, exprimées « rendu utilisateur » en Europe met en évidence un avantage concurrentiel sérieux…

Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Prédiction précoce du pH ultime et du rendement technologique par spectroscopie Raman

Antoine Vautier et Thierry Lhommeau, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 36-37 La mesure du pH ultime est l’indicateur de qualité de viande synthétique connu pour la qualité de…

Le porc dans la consommation des français : les vingt dernières années

La consommation carnée a été fortement perturbée ces dernières années par les crises alimentaires, en premier lieu celle de l'ESB. Le retour progressif du bœuf dans les assiettes appelle une…

Tri de la viande de porc : peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

Une question est souvent posée à l'ITP par les responsables qualité ou production des abattoirs-découpes : peut on estimer le pH ultimes de la longe et de l'échine à partir…

En attente de précisions réglementaires : la filière porcine française déjà bien avancée dans la traçabilité

Depuis la loi sur l'élevage de 1966, la filière porcine est entrée dans l'ère de la traçabilité par l'identification des élevages et des animaux. Une circulaire d'avril 1997 précise certains…

La logistique : facteur essentiel pour le commerce international de la viande. Etat des lieux, évolutions et enjeux

La logistique : un maillon essentiel pour le commerce international de la viande. Etat des lieux, évolutions et enjeux Poster. Le commerce international du porc est analysé avec attention depuis…

Des pièces de porc bien adaptées aux besoins des artisans

Thierry Lhommeau, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 47 La qualité de la viande est primordiale pour les artisans : satisfaction et confiance du client, rendements de transformation, et…

Comparaisons Inter-Laboratoires d’analyses de composition de produits carnés

L’IFIP propose aux laboratoires d’entreprises,publics, ou privés, un circuit decomparaison, soit 2 campagnes, concernantles analyses de composition desproduits à base de viandes.

Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits

La sécurité sanitaire des procédés de fabrication et des produits qui en sont issus, demeure un enjeu fondamental pour le maintien de l’activité et le développement des industries de transformation…

Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison

Sur un marché dynamique (+7.5% en volume en 2009 pour la charcuterie tranchée), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à potentiel de croissance. Les…

Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyse de 9 pièces UVC

De plus en plus d’organisations professionnelles et économiques souhaitent disposer d’informations sur les valeurs nutritionnelles des produits carnés, notamment pour communiquer vers les consommateurs et les prescripteurs. L’ITP mène depuis…

Proposition d'un cahier des charges "minimum" pour la fourniture de viandes fraîches ou congelées pour la fabrication de charcuterie cuite ou fraîche

Conséquences, sur les variables de composition corporelle des carcasses de porc, du changement de méthodes de pesée et classement introduit en France en 1997

Prédire la qualité des viandes : mythe ou réalité ?

Cette revue (voir Viandes & Produits carnés (FRA), novembre 2016,14 pages) a pour objectif de faire un point sur les avancées récentes obtenues dans le domaine de la prédiction de…

Les dangers parasitaires associés aux produits porcins (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Comparison of fatty acid profiles of eight meat cuts in pigs commonly produced in France

Les cartes du commerce mondial de viande de porc sont rebattues

L’Union européenne dispose des meilleurs atouts pour approvisionner les marchés internationaux en viande de porc.

Qualités prédictrices des paramètres de qualité de viande sur le défaut viandes destructurées

Le défaut "viandes déstructurées" est un problème relativement récent, dont l'incidence s'est accrue au début des années 1990 avec le développement industriel de la production de jambon cuit supérieur libre…

Analyse métagénomique de la dynamique de l'écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

Cette étude vise à étudier la possibilité de conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1.5°C. Le challenge de la biopréservation est de pouvoir…

Les viandes déstructurées (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Origine des Listeria monocytogenes et de Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc - Apport des outils innovants de typage moléculaire pour le suivi des contaminations en abattage et découpe de porc. Partie II : Salmonella

Des souches de Salmonella sont isolées de prélèvements réalisés dans 2 entreprises d'abattage, des cases de stabulation aux pièces de découpe. Puis, des outils de typages bactériens issus de la…

Effects of sex and halothane gene on the pig grading prediction equations of lean meat percentage

Le typage bactérien (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Staphylococcus aureus état des lieux dans la filière porcine

Sur la période 1996-2006, les staphylocoques représentent la deuxième cause des TIAC (toxi-infection alimentaire collective) en France recensées par l’Institut de veille sanitaire derrière les salmonelles.En Europe, en 2006, S.…

Développement d'un "haché de porc précuit"

Le travail de développement d’une formulation de haché de porc précuit vise à mettre au point une recette répondant à une volonté de création de nouveaux produits dans la filière…

Maîtrise du danger “aiguilles cassées“

L’objectif de cette démarche est la mise en place de procédures visant à prévenir la présence d’aiguilles ou de morceaux d’aiguille dans la viande de porc ou les produits de charcuterie…

Rendements au séchage, au tranchage et qualités gustatives des jambons sel sec : influence de la qualité de la matière première et de la congélation.

La salaison sèche est considérée comme une des plus anciennes techniques de conservation de la viande. Ces dernières années, la maîtrise des ambiances durant le séchage a permis de passer…

Produire et commercialiser des porcs en circuits courts

Quelques clés de réussite… Etre capable d’assumer une charge de travail importante (minimum 20 à 22 h/porc) + Gestion administrative. Connaître son coût de revient «complet» pour bien définir ces…

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits :le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les…

Le Programme Canadien d'Amélioration Génétique des Porcs

Sur les marchés d’exportation, le Canada jouit d’une bonne réputation au niveau du sanitaire mais aussi de la qualité du produit. La génétique terminale Duroc confère au porc canadien une…

Flux à l'aval de la filière : une diversité commerciale intéressante

Entre l'abattage des animaux et la mise à la disposition des produits finis au consommateur final, la viande de porc transite par différents opérateurs industriels et commerciaux. Certaines voies d'acheminement…

Complete genome sequence of Salmonella enterica subsp. enterica Serotype Derby, associated with the pork sector in France

In the European Union, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Derby is the most abundant serotype isolated from pork. Recent studies have shown that this serotype is polyphyletic. However, one main…

Les échanges vont s'intensifier en 2021

En 2021, la concurrence sur le marché de l’export se renforcera.

Les labels « bien-être animal » du nord de l’UE à la France

Si l’environnement est longtemps apparu comme la préoccupation centrale de nos concitoyens, les questions de bien-être animal (BEA) sont aujourd’hui au cœur des débats. Elles naissent d’incertitudes sur sa définition,…

Caractérisation de l’accumulation dans la viande de porc d’un contaminant chimique

Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 50 La présence dans les produits animaux de polluants organiques persistants (POP) tels que les dioxines ou les PCB, représente un…

Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?

2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la…

Bilan d'activité de l'IFIP en 2010

La filière porcine française connaît depuis plusieurs années une situation économique difficile. Dans ce contexte, l’IFIP-Institut du porc doit, davantage encore, être auprès des acteurs de cette filière et de…

Compétitivité structurelle des industries de transformation aux Etats-Unis

visuel d'intervention

Catalogue des mesures technologiques de l'Ifip - édition 2014

Le catalogue de mesures de l’Ifip formalise les méthodes de mesures technologiques de référence les plus adaptées à la viande fraîche et aux produits de charcuterie : pH, activité de l’eau,…

ATMO, impact de l'atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer

Fiche n° 42 : Amélioration des qualités technologiques des viandes Les nouveaux modes conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives à la sécurité des aliments, à l’évolution des modes…

Comparaison de porcs charcutiers NN et Nn pour les performances de croissance, carcasse et qualité de viande, et l'aptitude à produire du jambon cuit

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone…

Commerce mondial des produits du porc : demande record de la Chine en 2020

L’IFIP, avec l’appui financier d’INAPORC, gère une base de données des échanges mondiaux de l’ensemble des produits porcins. Le commerce mondial des animaux vifs, des produits et des coproduits du…

Japon, déficit record

Largement tourné vers l'extérieur pour la vente de ses produits industriels et technologiques, le Japon est aussi très dépendant du reste du monde pour son alimentation, notamment en viandes. C'est…

Commerce des pièces de porc dans l’UE. Des circuits complexes à maîtriser

Le commerce intra-communautaire du porc est dominé par les pièces fraîches ou réfrigérées. Les quatre grands exportateurs de l’UE, Allemagne, Espagne, Danemark et Pays-Bas, cumulent trois quarts des volumes. L’Italie…

Meat quality mapping of the loin : pH vs NIR spectroscopy to predict the cooking yield

Etablissement d'un profil sensoriel du jambon français Noir de Bigorre

Analyse en composantes principales de la qualité technologique de la viande de poulet en relation avec le génotype et le stress avant abattage

La maîtrise de la qualité technologique de la viande est devenue l’une des préoccupations des filières de type chair de dinde et poulet. La consommation de produits transformés à base…

Suivi des prix et des marges à l’aval de la filière porcine

Les réflexions de l’Observatoire des prix et des marges dans la filière porcine, auxquelles l’IFIP a apporté sa contribution, ont débouché, depuis juillet 2009, sur la mise à disposition sur…

Comportement du consommateur : de l'intention à l'achat

Le comportement des consommateurs dépend de nombreux critères et varie selon les situations. Des études qualitatives menées fin 2008 permettent de faire un premier pas dans la connaissance des mécanismes…

Incidence du type d'anesthésie sur la qualité de la viande

Pros and cons of alternatives to piglet castration: Welfare, boar taint, and other meat quality Traits

This paper reviews the pros and cons of various alternatives to the surgical castration of male piglets without pain relief. Castration is mostly motivated by the presence of boar taint…

Impact de la crise Covid-19 sur la consommation et la distribution des produits du porc en France

Au cours de la crise sanitaire de la Covid-19, la consommation alimentaire, en particulier celle des produits du porc, a connu de fortes perturbations dans un temps court. Le suivi…

Les évolutions possibles de la controverse autour de l’élevage dessinent cinq futurs contrastés : une analyse prospective à l’horizon 2040

De 2014 à 2017, le projet ACCEPT a étudié la controverse autour de l’élevage par l’analyse de ses acteurs, de son audience et de la manière dont elle contribue à…

Les producteurs européens de porcs lourds en démarche qualité, sont-ils prêts à abandonner la castration ?

L’étude Castrum, financée par l’Union européenne, a fait le point sur la définition d’un porc lourd et a consulté les producteurs et les filières qualités engagés dans la production de…

Filière porcine polonaise aval dynamique et import de porcelets

La filière porcine polonaise tire parti de la compétitivité industrielle du pays et de ses avantages comparatifs en coûts de main d’oeuvre. Son modèle de développement extraverti, reposant sur l’exportation…

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (Partie I)

Cette première partie dresse un inventaire des éléments disponibles pour l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc destinée à la fabrication de saucisson sec définition du critère…

Comparaison entre la tomographie à rayons X et la dissection pour mesurer la teneur en muscle des pièces des carcasses de porc

Poster. L’imagerie médicale et notamment la tomographie aux rayons X (RX) est utilisée depuis le début des années 1980 chez l’animal (Skerjvold et al., 1981). La mesure de la composition…

La production porcine espagnole, entre croissance et consolidation

Vingt ans après l’entrée de l’Espagne dans l’Union européenne, la production porcine espagnole a doublé et le pays est devenu un acteur important sur le marché européen de la viande…

Oxydation des produits carnés : méthodes de mesure, moyens de maîtrise

Une synthèse bibliographique de diverses études internationales a été réalisée sur les méthodes de mesure des oxydations lipidique et protéique des viandes et produits carnés. Disposer de méthodes pour quantifier les principales molécules formées lors de ces…

Evaluation of micropollutants and chemical residues in organic and conventional pig meat

Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande (mise à jour 2018 du Mémento viandes et charcuteries)

Après la mort de l’animal, les mécanismes de conservation de l’homéostasie continuent de fonctionner alors que le métabolisme musculaire est profondément remanié en raison de l’arrêt de la circulation sanguine.…

Recommandations pratiques pour la revivification de micro-organismes stressés en vue de leur détection et de leur numération : Programme ACTIA 96-16

Les traitements technologiques conduisent le plus fréquemment à une destruction incomplète des micro-organismes. Les cellules survivantes, viables mais stressées ne sont pas détectables par les techniques classique de dénombrement. L'objectif…

Effets interactifs des gènes RN et HAL sur la qualité de la viande : résultats obtenus lors de la fabrication du jambon cuit prétranché

A la recherche de longes persillées en gras pour des consommateurs « gourmets »

En France, la production de viande très maigre prédomine. Très peu de longes présentent du gras persillé bien visible à l’oeil. Il existe sans doute un marché pour des productions…

Allocation in the LCA of meat products : is agreement possible?

Allocation is a key methodological issue in LCA, since allocation rules in ISO standards are commonly subject to interpretation. The present study focuses on this question for the meat supply…

Qualité bouchère des viandes de porc : filières Label Rouge, Agriculture Biologique, certification de conformité produit, Bleu Blanc Cœur…

Les filières différenciées telles que les filière Agriculture Biologique, Label Rouge (LR) ou les filières présentant une plus-value nutritionnelle comme la filière Bleu Blanc Coeur (BBC) concernent les consommateurs clients…

France : le marché du porc en 2021 : l'offre reste élevée et les importations reprennent

L’année 2021 a été marquée par une offre française soutenue et un affaiblissement des exportations au fil des mois, causé par le repli de la demande chinoise. Cette perte de…