Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison
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Auteurs :
Giovannacci I, Vendeuvre JL, Ermel G, Pissavin C, Toquin MT, Michel Y, Carlier V
Listeria monocytogenes et Salmonella demeurent des micro-organismes pathogènes d’intérêt majeur dans les industries de transformation de la viande de porc. En 1996, le CTSCCV a engagé des travaux relatifs aux voies de propagation de ces deux micro-organismes dans la filière porcine. Les premiers travaux (1996-1999) ont concerné l’abattage et la découpe de porcs.
L’objectif des présents travaux était de comprendre les voies de transmission de L. monocytogenes et de Salmonella du ressuyage des carcasses à la transformation des viandes en produits de charcuterie-salaison et d’acquérir une meilleure connaissance des souches bactériennes trouvées en transformation et de les comparer à celles isolées plus en amont dans la filière.
Fiche technique
Titre :
Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison
Date sortie / parution :
2002
Référence :
Inès Giovannacci et al., 9es Journées des Sciences du Muscle et Technologie de la Viande, 15 et 16 octobre 2002, Clermont-Ferrand, p. 199-200