Formulation et technologie du jambon cuit supérieur à teneur réduite en sel

Les Cahiers de l'IFIP, 6(1), 17-28 - La revue R&D de la filière porcine française.
La réduction de la teneur en sel dans le jambon cuit supérieur induit une baisse du rendement technologique et de la tenue de tranche qui détermine la réussite des fabrications. Cette baisse est accentuée à partir de 1,5% de sel, c’est-à-dire pour les teneurs permettant une allégation «25% de réduction» (1,4% de sel, par rapport à une moyenne du marché, à ce jour, de 1,86%). Elle est logiquement accentuée par l’utilisation de viandes à pH bas, ce qui valide une nouvelle fois la nécessité sélectionner des matières premières. L’impact du type de noix est plus difficile à maîtriser : il faudrait traiter séparément de la sous-noix, moins fonctionnelle que la grosse noix et la noix pâtissière. La maîtrise du processus technologique permet, en partie, de limiter les effets négatifs de la réduction de la teneur en sel. Le type et le niveau de performance du matériel disponible a une forte influence sur le résultat final. Cela rend aléatoire une extrapolation des résultats de cette étude en ce qui concerne le barème de malaxage : en réduction simple de la teneur en sel, le mode alterné a donné les meilleurs résultats, mais le mode continu a été meilleur avec l’utilisation de sels de substitution. Au niveau de la cuisson, le procédé à deux paliers a donné les meilleurs résultats, comme la cuisson delta T 20°C, qui est moins compatible avec les contraintes de fabrication. Avec les sels de substitution (chlorure de magnésium ou de potassium), les résultats ont été stabilisés pour les teneurs en sel les plus basses. Mais ces sels sont des additifs (à étiqueter) et apportent de l’amertume au-dessus d’une certaine teneur. La transglutaminase n’a pas d’influence gustative annoncée sur le jambon cuit. Son statut d’auxiliaire technologique permet de ne pas l’étiqueter. Elle a donné de bons résultats, en particulier au niveau de la tenue de tranche.