Impact des nitrites et de traitement thermique sur la couleur des produits hachés cuits

Fiche n° 73 : Contribution aux politiqus publiques L’influence de différentes teneurs en nitrite sur le développement de la couleur du pâté de campagne et de la saucisse à pâte fine ont été étudiés. L’objectif est de déterminer les teneurs minimales permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans du pâté de campagne (petit calibre, 350g, pour l’étude) et des saucisses à pâte fine (Francfort). La couleur est évaluée par des mesures avec un spectrocolorimètre. L’intensité de la couleur rouge est proportionnelle à l’angle de teinte rouge H*.