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Impact des nitrites et de traitement thermique sur la couleur des produits hachés cuits

Impact des nitrites et de traitement thermique sur la couleur des produits hachés cuits

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Auteur : Martin JL
Fiche n° 73 : Contribution aux politiqus publiques L’influence de différentes teneurs en nitrite sur le développement de la couleur du pâté de campagne et de la saucisse à pâte fine ont été étudiés. L’objectif est de déterminer les teneurs minimales permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans du pâté de campagne (petit calibre, 350g, pour l’étude) et des saucisses à pâte fine (Francfort). La couleur est évaluée par des mesures avec un spectrocolorimètre. L’intensité de la couleur rouge est proportionnelle à l’angle de teinte rouge H*.

Fiche technique

Titre :

Impact des nitrites et de traitement thermique sur la couleur des produits hachés cuits

Date sortie / parution :

2014

Référence :

Bilan de l'activité, 2013, p. 119 - Facteurs de productivité en élevage

Auteur

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

Quelques mots clés

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