Méthodes d'identification de foies gras de canards après congélation / décongélation

La vente de foies gras de canards frais est essentiellement concentrée sur la période des fêtes de fin d’année ce qui conduit ponctuellement à un déséquilibre entre la demande et la disponibilité du produit. Certains acteurs du marché français sont alors tentés de congeler les foies gras de canards pour les vendre en frais au moment des fêtes de fin d’année. Or, le règlement UE n° 1308/2013 stipule que la commercialisation des foies de volaille décongelés n’est pas autorisée en France. La mise au point d’outils analytiques pouvant discriminer des produits ayant été décongelés, contribuerait à assurer une plus grande loyauté des transactions commerciales. Plusieurs méthodes ont déjà été testées avec succès sur d’autres matrices telles que le poisson, la viande de porc ou bovine et les produits laitiers : oxydation des produits, empreinte MALDI TOF, propriétés diélectriques, RMN/IRM et spectroscopie visible et proche infrarouge. L’objectif du projet FACADE, lauréat de l’appel à projet CASDAR Recherche Technologique 2018 est d’évaluer le potentiel discriminant de ces techniques sur les foies gras de canards afin de distinguer les foies gras frais de ceux ayant subi une congélation/ décongélation. Le projet a été conduit en deux phases : une première s’intéressant à l’évaluation des techniques dans les meilleures conditions possibles (tout le reste étant égal par ailleurs), puis une seconde phase correspondant à la validation des techniques les plus pertinentes, dans des conditions couvrant un maximum de variabilité d’état et de composition chimique des foies gras. L’IFIP a eu la charge dans ce projet d’évaluer la précision de détection du procédé de congélation/décongélation en comparaison aux foies gras frais par spectroscopie visible et proche infrarouge.