Devenir du nitrite des charcuteries/salaisons durant la digestion et formation de nitrosamines et composés N-nitrosés (NOCS)

Les nitrites et nitrates sont soupçonnés d’être à l’origine du lien épidémiologique entre les charcuteries et l’apparition du cancer colorectal chez les gros consommateurs. Or le nitrite a un rôle important lors de la conservation dans les produits carnés. Il est protecteur à la fois contre des bactéries pathogènes et contre l’oxydation. Il apparait donc important de comprendre les conditions de formation des NOCs afin de trouver les moyens d’évitement plutôt que de supprimer le nitrite et d’exposer les consommateurs aux risques microbiologique lié à Cl .botulinum et toxicologique lié aux alcénals. Le programme ADDUITS rassemble 25 entreprises, la Fict, l’INRAE, l’Ifip et l’Adiv au sein d’un consortium de recherche. Les résultats obtenus permettront aux entreprises d’améliorer leurs produits.