Tropisme et persistance de Toxoplasma Gondii : de la carcasse de porc… au saucisson sec

Toxoplasma gondii est un parasite intracellulaire obligatoire appartenant à l’ordre des Coccidies. C’est un parasite ubiquitaire, dont le réservoir est à la fois animal (chat et autres félidés en tant qu’hôtes définitifs, animaux homéothermes en tant qu’hôtes intermédiaires), tellurique et hydrique. L’homme se contamine en ingérant des kystes à bradyzoïtes présents dans les viandes crues ou peu cuites, ou des oocystes provenant des matières fécales d’un chat infecté et souillant les légumes, les fruits, l’eau, les mains. Les manifestations cliniques de la toxoplasmose peuvent revêtir des formes oculaires et neurologiques graves notamment chez le foetus lors d’une primo-infection de la femme enceinte ou chez la personne immunodéprimée (réactivation de kystes latents). En application de la directive 2003/99/CE, les États membres sont tenus de mettre en place un système de surveillance des zoonoses et des agents zoonotiques. T. gondii fait partie de la liste des agents à surveiller lorsque la situation épidémiologique le justifie. La toxoplasmose est l’une des infections les plus prévalentes en France avec des valeurs de séroprévalence chez l’adulte comprises entre 20 et 55%, variables suivant l’âge, la région géographique et la catégorie socioprofessionnelle. L’importance relative de la consommation de viandes de porc dans les infections toxoplasmiques humaines n’est pas connue. Le risque de transmission du parasite via la consommation de produits de salaison sèche est fréquemment questionné. Le programme TOXSAU avait pour objectifs de : (i) caractériser l’organotropisme de T. gondii au sein de carcasses de coches naturellement infestées (n = 2) en comparaison à des porcs expérimentalement infestés par la forme kystique (n = 3) ou oocyste (n = 3) du parasite ; (ii) déterminer le comportement de T. gondii durant la fabrication et la conservation du saucisson sec procédé à l’échelle pilote selon des pratiques représentatives de celles appliquées par les salaisonniers en France. Plusieurs recettes ont été testées, combinant notamment divers taux d’incorporation de nitrite (0, 60 et 120 mg NaNO2 par kg) et de sel (20 et 26 g NaCl par kg).