Fabrication de saucisses à base de foies de porc pascalisés et impact des hautes pressions sur l'inactivation du VHE

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques (cas de la France). Le porc est son principal réservoir animal. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie. En France, au moment de l’abattage, le VHE peut être retrouvé dans les foies, avec une prévalence de 3 à 4% et une charge virale pouvait atteindre 1,46 108 copies/g avec une valeur médiane de 1,3 105 copies/g. Par ailleurs, il est désormais prouvé que le VHE est transmis par voie alimentaire via la consommation de viande de chevreuil, de sanglier, de porc, de foie et saucisses de foie. Un traitement thermique de 71°C pendant 5 min, permet de décontaminer des mêlées de foies de porc utilisées pour la fabrication de figatelles et saucisses de foie. Cependant, ce traitement engendre des problèmes de tenue des foies, incompatibles avec leur fabrication. Durant cette étude, l’IFIP a évalué l’impact d’un traitement par hautes pressions comme procédé alternatif d’inactivation du VHE dans des foies frais de porc artificiellement contaminés. Deux séries de traitements hautes pressions (HP) ont été testés. La première s’étendait de 400 MPa /1 min à 500 MPa /1 min et la seconde de 500 MPa/1min à 600 MPa/10 mins. Afin d’évaluer l’impact organoleptique, deux entreprises partenaires ont fabriqué des saucisses de foies à partir de foies pascalisés avec la première série de traitements HP. À la suite des deux séries de traitements, la présence de virus infectieux a été évaluée sur un modèle de culture du VHE in vitro dans les cellules HepaRG, développé par l’UMR Virologie à l’Anses. En complément, des suspensions virales, sans matrice foie, ont été soumises aux mêmes barèmes de traitement pour évaluer l’effet protecteur de la matrice