Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

Fiche n° 39 : Amélioration des qualités technologiques des viandes L’objectivisation de la qualité technologique de la viande est un enjeu important pour la définition des besoins des transformateurs vers l’amont de la filière mais aussi pour l’orientation des viandes vers les transformations les mieux adaptées. La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et de la viande fraîche (pH, couleur et caractère exsudatif). Cette étude a pour objectif de préciser les besoins technologiques des professionnels sur le maigre et sur le gras pour 3 types de transformations (saucisson sec, jambon sec, rôti cuit), de faire état des méthodes de contrôles utilisées sur site et des outils disponibles pour mieux qualifier la qualité des viandes. L’étude s’est déroulée en 2 étapes : • Une enquête sur le terrain auprès de 12 entreprises • Une campagne d’analyses et de mesures afin d’évaluer la possibilité d’objectiver certains critères d’évaluation des viandes à réception.