Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc

Ce guide de bonnes pratiques de fabrication s'adresse à tous les producteurs fermiers transformant leurs porcs ou porteurs de projets, ainsi qu’aux conseillers et formateurs accompagnant les ateliers de transformation à la ferme. Il s'agit d'un recueil de recommandations techniques élaboré par des organismes de conseil et de formation travaillant au quotidien avec des producteurs fermiers.

Il propose :
• un rappel du cadre réglementaire s’appliquant à cette activité,
• une présentation des principaux dangers à maîtriser,
et apporte tous les éléments nécessaires pour construire un plan de maîtrise sanitaire permettant de maîtriser ces dangers :
• les bonnes pratiques d’hygiène,
• des exemples de diagrammes de fabrication,
• des fiches sur les principaux procédés de fabrication avec des repères concrets de pilotage.

Enfin, il apporte des réponses pratiques à l’organisation documentaire du plan de maîtrise sanitaire et de la traçabilité.

Au sommaire :
I. Le cadre réglementaire
II. Les éléments pour construire un plan de maîtrise sanitaire
III. Les bonnes pratiques d'hygiène
IV. Les procédés
V. La fabrication de produits fermiers
VI. Le suivi sanitaire de l’atelier