Prédiction du taux de fonte du foie gras de canard par mesures non destructives

La sélection des matières premières foies gras crus, vis-à-vis des destinations de transformation (classement des foies gras) se fait suivant de multiples critères dont le principal est la capacité d’un foie à présenter une fonte limitée pendant le traitement thermique. Le critère principal de tri des foies gras crus est actuellement leur poids, critère qui reste toutefois insuffisant pour opérer un classement prédictif de fonte. Notre projet visait à la mise au point d’outils de mesures physiques rapides non destructives pouvant contribuer à classer les foies gras crus post abattage, puis à la mise au point de modèle permettant une prédiction du taux de fonte. Deux techniques ont été testées : (i) Mesure spectrométrique dans le proche infra-rouge NIRS, par réflectance de surface ; (ii) Mesure spectrométrique par imagerie hyperspectrale. Des corrélations robustes ont été recherchées pour la prédiction de la fonte des foies gras, en relation avec leur itinéraire amont agricole (élevage, gavage) et la mesure spectrométrique par NIRS et imagerie hyperspectrale. La phase de faisabilité achevée montre que les deux technologies sont utilisables pour la prédiction du taux de fonte du foie gras de canard, ce qui apporte la preuve de concept d’un possible tri des foies gras crus, avant ou après prérefroidissement, selon leur taux de fonte prédictif : fortes corrélations en validation externe pour le NIRS (r>0,70) ; fortes corrélations en validation croisée pour l’imagerie hyperspectrale (r>0,70). L’imagerie semble plus adaptée en industrie : fragilité du foie à chaud ; ne nécessite aucun contact direct. Il est nécessaire d’augmenter la robustesse du modèle avec de nouvelles séries de mesures. Ces résultats très encourageants permettent d’envisager une suite avec la construction d’un outil adapté à une utilisation effective sur site industriel. Le Projet PRESTIGE a reçu le soutien de FranceAgriMer - Casdar et du CIFOG.