Impact de la formulation et des paramètres technologiques sur la couleur de saucisses et saucissons cuits, avec ou sans nitrite

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 1-14 - La revue R&D de la filière porcine française.
Quelle que soit l’évolution réglementaire à venir, le marché pourrait prochainement proposer des produits avec ou sans nitrite. Les fabricants auront donc besoin de données leur permettant d’appréhender les différentes situations, en contrôlant les effets technologiques, notamment pour maîtriser la couleur des produits, sans utilisation de colorants. Cette étude a permis de mettre en évidence que cela demande une approche multifactorielle, selon le principe du trépied de la charcuterie (matières premières x formulation x processus technologiques). Différentes combinaisons de facteurs garantissant aux produits une couleur satisfaisante ont été identifiées. Elles pourront servir de base avec des déclinaisons spécifiques, pour être mises en oeuvre dans les entreprises, en fonction de leurs produits.