Edité depuis 1968, le Code des usages de la charcuterie est cogéré par la FICT (les entreprises françaises de charcuterie traiteur) et la CNCT (Artisans charcutiers de France). Il définit les principales appellations des produits de charcuterie, réglemente leur composition et leur process de fabrication. Il est l’outil de référence de la filière charcuterie et traiteur française. L’Ifip en assure le suivi technique et la diffusion.
C'est l'indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie.
Mise à jour 2025 :
- Fichier PDF interactif à télécharger ;
- Site internet du Code des usages (accès sur abonnement pour 2 ans) : www.code-des-usages-charcuterie.fr ; un site web optimisé, navigation facile et agréable, recherche intuitive, possibilité de sauvegarder vos pages favorites ;
- Classeur à mettre à jour et ses fiches imprimées pour vos contrôles qualité.
• Évolutions en lien avec la réglementation :
Emploi du nitrite de sodium (E250) et du nitrate de de potassium (E252) – application de l’évolution du règlement (CE) n°1333/2008 à partir 9 octobre 2025 :
– Les quantités maximales pouvant être ajoutées durant la fabrication sont maintenant exprimées en ion nitrite ou ion nitrate. Ces quantités, pour les dénominations définies dans le Code des usages, sont celles prévues par la première étape du Plan d’action du gouvernement « Réduction de l’utilisation des additifs nitrites/nitrates dans les aliments » de mars 2023.
– Des doses résiduelles sont indiquées en ion nitrite ou nitrate, elles correspondent aux doses du règlement européen.
– Le cas échéant, les quantités particulières pour les produits stérilisés (Fo > 3,00) sont précisées dans les fiches.
– Les coefficients de conversion utilisés sont ceux du règlement européen.
Exemple de rédaction : fiche 7.1 « Pâté, mousse »
« − nitrite de sodium (E250) à une dose d’emploi inférieure à 67 mg/kg en ion NO2, soit 100 mg/kg en NaNO2 et une dose résiduelle maximale ne devant pas dépasser 45 mg/kg en ion NO2, à l’exception des produits stérilisés (F0>3,00) pour lesquels ces doses sont respectivement 55, 82 et 25, »
Réduflation : ajout de l’exigence d’information de l’arrêté du 16 avril 2024
• Mises à jour :
– La liste des principaux textes réglementaires,
– La liste des produits sous signes de qualité.
• Évolutions des usages :
Ajout de deux noms usuels :
– Oreiller de la Belle Aurore, dans la fiche 7.2 « Pâté, mousse supérieur(e), terrine, crème »,
– Saucisse au canard, dans la fiche 4.1 « Saucisse, saucisson cru(e), à cuire, à griller, à rôtir ».
Suppression du paragraphe délai de vente des Fiches 5.1 à 5.13 « Saucisses et saucissons secs ».
3 formats de diffusion proposés par l’IFIP afin de répondre aux attentes des utilisateurs :
Des tarifs négociés sont également proposés via votre fédération FICT ou CNCT : contactez-les pour en bénéficier ou complétez votre commande sur le site du Code des usages (une vérification de votre adhésion à jour sera effectuée a posteriori si vous utilisez ce formulaire).