Surgélation rapide de produits transformés pour préserver leurs qualités

La surgélation est un des modes de conservation de la viande les plus répandus. Elle concerne des quantités importantes du marché et permet une logistique sur des destinations lointaines.
On attend de la surgélation qu’elle préserve au maximum les caractéristiques initiales des viandes et des produits traités. La maitrise de ce processus est donc un enjeu majeur pour notre filière.
Cette étude a porté sur la comparaison de la surgélation conventionnelle à la surgélation « rapide » réalisée à l’aide d’un équipement japonais dont le principe repose sur l’utilisation d’un bain d’éthanol refroidi à -30°C. Les produits testés étaient des produits transformés, le jambon cuit entier et tranché, la saucisse pâte fine et le saucisson sec. Ils ont été conservés après surgélation 3 ou 6 mois et conservés également après décongélation jusqu’à la fin de leur durée de vie (40j).