Impact de la technologie et de la formulation sur la couleur de saucisses et saucissons cuits, avec ou sans nitrite

Cette étude a eu comme objectif de déterminer les conditions permettant de réaliser des saucissons gros grains ou des saucisses pâte fine respectant des critères de couleur acceptables en fonction des seuils d’ascorbate de sodium (en absence de nitrite) ou de nitrite. L’impact de paramètres de formulation (teneur en gras) et technologiques (traitement thermique le jour de la fabrication ou après 3 jours de conservation à 3°C/durée d’étuvage) a été étudié.