Saucissons cuits à teneur réduite en sel et nitrite : amélioration de leur stabilité par acidification et séchage modérés

Diminuer les teneurs en sel en nitrite réduit leur « effet barrière » c’est-à-dire leur impact sur la stabilité microbiologique des saucissons cuits. Compenser cet effet négatif par 2 autres barrières utilisées dans la technologie du saucisson sec, la baisse de pH (acidification par fermentation des sucres) et la baisse de l’aw (séchage poussé) a été mis en oeuvre dans cette étude. Pour les professionnels de la filière l’enjeu est de pouvoir répondre aux demandes de réduction en sel et en nitrite sans mettre en péril leurs productions. En utilisant une technologie peu courante en France, qui détermine des caractéristiques de produits différentes de celles des saucissons cuits conventionnels, il est important de ne pas négliger la maîtrise technologique sous peine d’aboutir à des produits trop différents de ceux proposés habituellement, et non acceptés par les clients.