Oxydation des lipides dans les pâtés et terrines de campagne du commerce

Les aldéhydes issus de l’oxydation des acides gras polyinsaturés, sont pour certains cytotoxiques et génotoxiques (4-hydroxynonenal, 4-HNE et Malon DiAldéhyde, MDA). Les travaux du programme ADDUITS [2018-2024], montrent, que ces aldéhydes apparaissent en plus grande proportion dans les produits sans additifs nitrés. Afin d’évaluer le bénéfice/risque de la suppression du nitrite de sodium dans les charcuteries, une analyse de l’oxydation des lipides dans les produits sans nitrite est nécessaire. L’objectif de cette étude est de mesurer l’oxydation des lipides dans les pâtés et terrines de campagne du commerce, conditionnés en barquettes.