Impact d’une suppression, réduction ou substitution du nitrite sur le comportement de L. monocytogenes durant la conservation de jambon cuit

Les nitrites et nitrates sont des additifs utilisés dans divers produits de charcuterie et salaison afin de (1)prévenir ou limiter la croissance de bactéries pathogènes (e.g. Clostridium botulinum et perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.), (2) limiter l’oxydation et contribuer à la couleur et au goût de ces produits. L’impact d’une réduction ou suppression du nitrite de sodium sur la croissance et la toxinogenèse d’un cocktail de souches de Clostridium botulinum groupe II type B durant la fabrication et la conservation de jambon cuit a été récemment étudié par Lebrun et collègues (2020). Dans les conditions de fabrication et de conservation testées, ces auteurs ont montré que des taux d’incorporation de NaNO2 ≥ 30 mg/kg empêchaient le développement de C. botulinum Groupe II type B dans un jambon cuit modèle. D’autres études ont montré que le nitrite de sodium peut contribuer à la maîtrise de L. monocytogenes, lequel constitue un danger majeur pour l’industrie charcutière. Il a notamment été responsable de 32 % des rappels enregistrés en France en 2021 pour les produits transformés à base de viande (https://rappel.conso.gouv.fr/).
Ce travail visait à apporter des connaissances nouvelles et nécessaires pour mieux apprécier l’impact de doses réduites en sel nitrité ou des alternatives qui sont proposées aujourd’hui aux professionnels, sur le comportement de L. monocytogenes dans un jambon cuit tranché modèle conservé sous atmosphère protectrice (50% CO2 + 50% N2) durant 14 jours à 4 °C suivis de 35 jours à 8 °C.