Suppression du nitrite et maîtrise de l'arôme dans le jambon cuit. Projet Jambonol

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 34-46 - La revue R&D de la filière porcine française.
Cette étude a porté sur la réduction, voire l’élimination, du nitrite tout en maîtrisant l’arôme de jambon cuit. Il s’agissait d’obtenir un jambon savoureux et de durée de conservation suffisamment longue grâce à l’ajout d’ingrédients naturels. Le projet « Jambonol » a focalisé les recherches sur la production des molécules clés dans l’arôme de jambon cuit via l’ajout de précurseurs naturels et l’action d’antioxydants naturels en substitution du nitrite. L’utilisation de précurseurs potentiels de composés odorants dans le jambon cuit a permis de démontrer qu’ils sont issus de la dégradation de la thiamine. La relation entre la concentration en thiamine présente dans le jambon et la concentration en composants odorants formés à la cuisson a pu être calculée. Nos recherches ont permis de montrer le rôle du nitrite dans le développement de l’arôme du jambon cuit, cet arôme résultant d’un équilibre perceptif entre composés odorants soufrés et composés d’oxydation lipidique odorants formés lors de la cuisson ou du stockage du jambon. C’est grâce à son action antioxydante que le nitrite contrôle cet équilibre en limitant la formation de produits d’oxydation, évitant le masquage olfactif des composés soufrés.
Parmi les principes actifs testés, 4 composés antioxydants, l’acide ascorbique, l’acide malique, la catéchine et la quercétine, se sont révélés des alternatives relativement performantes pour se substituer au nitrite sur un plan oxydatif. Les extraits végétaux de canneberge, acérola, thé vert et oignon ont présenté des performances antioxydantes égales ou supérieures à celles du nitrite de sodium, et cela sans générer de défauts organoleptiques. Ces extraits ont permis d’obtenir un arôme "jambon cuit” plus intense que celui d’un jambon non nitrité, se rapprochant de celui d’un jambon nitrité. L’apport de 100 mg/kg de thiamine pour 100 g de saumure, s’est avéré efficace pour rehausser l’arôme "jambon cuit” des formulations non nitritées acérola-canneberge et acérola-oignon. La dégradation thermique de cette vitamine a permis d’induire des notes aromatiques "jambon cuit” proches de celles d’un jambon nitrité.