Effet du type de viande et de la congélation sur les qualités de saucisses et saucissons cuits

Les objectifs de cette étude étaient de mesurer, sur des saucissons cuits, les effets du type de viande (VPF = Viande de Porc Français ; B = BBC, filière Bleu Blanc Coeur de viande de porcs nourris avec un aliment riche en omega3) et de la durée de congélation sur la fonctionnalité des protéines de musculaires impactant le rendement de cuisson, les paramètres de couleur et de texture. L’effet global est présenté, c’est-à dire la variation globale lié à l’effet de la congélation de la viande et de la stabilité des produits après 28 jours de conservation sous vide à 3°C (sauf pour le rendement, déterminé seulement à J2). Ces effets ont été étudiés sur des saucissons à gros hachage et des saucisses pâte fine à deux niveaux du taux de matière grasse des mêlées. Seuls les résultats des produits à 20% de gras sont présentés ici. Les résultats de cette étude doivent permettre d’indiquer des bornes objectives de durée de vie technologique des viandes congelées pour la transformation en produits hachés cuits.