DATAPORC : DATAPORC : validation à grande échelle d’appareils de prédiction de la qualité technologique de la viande

Avec toujours 19% des jambons produits touchés par le défaut jambon déstructuré et 32% des jambons présentant un pH ultime inférieur à 5,6, la qualité technologique des carcasses observée aujourd’hui en abattoir mérite d’être améliorée. Cette variabilité nécessite un tri préalable en abattoir afin de répondre aux exigences de qualité des consommateurs et des salaisonniers. Pourtant bien installée dans les années 2010, la pratique du tri des jambons selon leur pH24 subit néanmoins un net recul en abattoir/découpe que l’on peut attribuer à des problèmes de fiabilité récurrents des systèmes de mesure du pH24 et à des difficultés pour les salaisonniers à effectuer des contrôles à réception sur pièces désossées. L’IFIP teste depuis 2008 différentes technologies pour proposer une alternative à la mesure du pH24 en abattoir. Treize programmes de recherche se sont intéressés successivement à la spectroscopie visible et proche infrarouge (VisNIRS), à la visionique, à la spectroscopie Raman et à l’imagerie hyperspectrale. Avec le programme DATAPORC financé par la région Bretagne et Inaporc, l’IFIP a pour objectif d’établir une comparaison à grande échelle de certains des appareils les plus adaptés aux conditions de mesure des lignes de découpe industrielles. Pour permettre à la filière d’améliorer le niveau de qualité de viande, cette comparaison s’accompagne d’une étude des besoins de traçabilité que nécessiterait l’intégration d’une mesure de qualité de viande au bordereau d’Uniporc. Sept appareils commerciaux ou prototypes ont été retenus dans cette comparaison. Il s’agit de deux appareils à technologie visionique (CSB ImageMeater et CSB Jamboflash), deux mini spectromètres proche infrarouge NIR (Siware Neospectra et Zeiss Aura), un spectromètre visible et proche infrarouge VisNIR à sonde de contact (ASD Labspec4), un spectromètre VisNIR à sonde invasive en fibre optique (Lenz Qmeat Probe) et un prototype d’imageur hyperspectral VisNIR (IFIP Hyperscan). Les mesures ont été mises en oeuvre à 24 heures post mortem sur un total de 5554 carcasses, jambons avec os ou jambons désossés, et réparties dans 4 abattoirs. Les paramètres de qualité de viande pour lesquels ont été développés des modèles de prédiction sont le pH24 et l’exsudat du jambon. Une attention particulière a été portée aux aspects de traçabilité de l’identifiant élevage que permet de garantir chaque système en vue d’une éventuelle intégration de la prédiction au bordereau Uniporc.