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Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles

Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles

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Auteur : Carlier M
Cette étude est une première étape du projet « Na-» financé en partie par INAPORC et en partie par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR-ALIA), programme visant à proposer des solutions pour la diminution de la teneur en sodium de pièces cuites. Pour mieux connaître les pratiques actuelles et les freins liés à la diminution du sel, une enquête a été menée auprès des industriels d’avril à septembre 2010. L’Ifip servait de lien entre les entreprises et les équipes de recherche. Le deuxième volet de cette action consistait en la caractérisation physique, biochimique et histologique de 4 muscles du jambon.

Fiche technique

Titre :

Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles

Date sortie / parution :

2011

Référence :

Bilan IFIP 2011 (Fiche n° 56) : Produits et Consommation - Approches par la quailté des produits, p. 83

Auteur

Carlier

Ingénieur d’étude - Experte des normes et réglementations liées aux produits carnés

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