Définition de durées de vie indicatives pour des produits dans le cadre des activités artisanales de charcutier-traiteur, traiteur organisateur de réception

Les objectifs de cette étude étaient : 1) de proposer des durées de vie « types » selon la catégorie de produit : - Charcuterie crue - Charcuterie à base d’abats - Saucisses cuites - Terrines et pâtés - Charcuterie pâtissière - Pièces saumurées crues / cuites - Saucisses fumées - Pièces fumées - Pièces séchées 2) de définir une méthode simple et des critères microbiologiques permettant aux entreprises artisanales de charcuterie traiteur de vérifier leurs durées de vie. Des produits artisanaux ont été ensuite analysés en fin de durée de vie afin de tester le protocole et les critères microbiologiques proposés dans ce document. Si certaines entreprises sont capables de satisfaire aux critères proposés, d’autres devront mettre en place des actions correctives pour y répondre (choix des matières premières mises en œuvre, modifications de certains paramètres du procédé ou encore réduction des durées de vie). Néanmoins, les durées de vie proposées doivent pouvoir être atteintes par une majorité de professionnels. Il s’agit bien de durées de vie indicatives, mais en aucun cas ce document ne se substitue au professionnel pour vérifier la pertinence des durées de vie appliquées aux produits qu’il fabrique. 17 pages