Recherche de solutions technologiques de substitution à l’utilisation d’ingrédients allergènes - partie 2

Cette deuxième phase concerne la substitution d’ingrédients mis en œuvre dans le pâté de campagne : œuf entier, farine de moutarde et concentrat de soja.Elle correspond aux ingrédients utilisés dans la charcuterie cuite, symbolisée par le pâté de campagne.L’amidon de maïs modifié peut être utilisé pour substituer l’œuf entier, la farine de moutarde et le concentrat de soja.La fécule de pomme de terre a conduit à des pertes significativement supérieures à celles obtenues avec l’œuf entier, celles-ci ont été significativement inférieures à celles engendrées par la farine de moutarde.La farine de pois a conduit à des pertes significativement plus élevées que l’œuf entier. Elle a apporté un peu plus de fermeté que l’œuf entier et la farine de moutarde. Mais elle est restée bien en retrait du concentrat de soja.Le plasma sanguin de porc a eu un effet comparable à celui de l’œuf entier et au concentrat de soja, meilleur que celui de la farine de moutarde.La farine de manioc dans le pâté de campagne a eu un rôle liant identique à celui de l’œuf entier, meilleur que celui de la farine de moutarde et légèrement inférieur à celui du concentrat de soja.