Recherche de solutions technologiques de substitution à l'utilisation d'ingrédients allergènes - partie 1

Cette étude a permis de mettre en évidence différentes possibilités pour substituer les ingrédients allergènes les plus couramment utilisés en charcuterie, suivant la fonctionnalité recherchée. Le pouvoir réducteur du dextrose de blé dans le jambon cuit a pu être retrouvé par l’utilisation de dextrose et de sirop de glucose de maïs. Il en a été de même pour son pouvoir acidifiant dans le saucisson sec et le pouvoir de rétention d’eau du lactose dans le jambon cuit. Le fort pouvoir émulsifiant du caséinate dans les saucisses à pâte fine n’a été égalé que par celui des protéines de pois. Alors que les protéines de pomme de terre, le plasma sanguin et les protéines de porc ont montré une fonctionnalité au moins égale à celle du gluten de blé, avec un effet complémentaire sur la fermeté pour le plasma sanguin.