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Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

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Auteur : Martin JL
Cette étude a pour but d’évaluer la dose de nitrite minimale permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans des produits de charcuterie étuvés (lardons) ou cuits (jambon cuit), en relation avec les conditions de salage et de traitement thermique mis en œuvre.Elle permet de mieux appréhender les conditions dans lesquelles les fabricants peuvent répondre à des exigences réglementaires plus contraignantes liées à l’interdiction du nitrate dans les produits cuits et à la réduction de la teneur en sel (sel nitrité à teneur réglementée en nitrite).

Fiche technique

Titre :

Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

Date sortie / parution :

2010

Référence :

Bilan d'action 2010 IFIP (Fiche n° 72) - Produits et Consommation - Présentation des produits et attributs des consommateurs, p. 111

Auteur

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

Quelques mots clés

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