Connaître la technologie des charcuteries cuites_Encadrants- 2025 _ 7h (sur mesure)
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Mixte 7 heures
Prix: sur demande
Aurélie PROMEYRAT, ingénieure à l’IFIP depuis 2017, est notre experte en biochimie des viandes et des produits transformés. Elle apporte…
Connaître la technologie des charcuteries cuites_Encadrants- 2025 _ 7h (sur mesure)
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Mixte 7 heures
Prix: sur demande
Déterminer la durée de vie microbiologique des viandes fraîches et transformées – 2025
Carolina LOPEZ RIZO
Responsable de la formation
Présentiel 14 heures
Prix: 950 €
Connaître la technologie des charcuteries cuites Opérateurs- 2025 (sur-mesure)_7h
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Mixte 7 heures
Connaître la technologie des charcuteries cuites_Encadrants- 2025 _ 7h
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Distanciel 7 heures
Prix: 650 €
Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches – 2025
Sabine JEUGE
Responsable de la formation
Distanciel 7 heures
Prix: 650 €
Connaître la technologie des produits de charcuterie-salaison – Parcours 3 à 4 jours – 2025 (sur mesure)
Sabine JEUGE
Responsable de la formation
Présentiel 21 à 28 heures
Prix: Sur demande
Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites – 2025 (sur mesure)
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Mixte 14 heures
Prix: Sur demande
Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites – 2025 (sur mesure) 14 heures
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Mixte 14 heures
Prix: Sur demande
Bien utiliser le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes (mis à jour 2023)- 2025 (sur mesure)
Martine CARLIER
Responsable de la formation
Mixte 4 à 7 heures
Prix: Sur demande
Bactéries sporulées: diversité et moyens de maîtrise (sur mesure) – 2025
Bastien FRÉMAUX
Responsable de la formation
Présentiel 4 heures
Prix: sur demande
Bien utiliser le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes (mis à jour 2023) – 2024 2025
Martine CARLIER
Responsable de la formation
Distanciel 4 heures (13h à 17h)
Prix: 300 €
LE NITRITE DANS LES CHARCUTERIES SALAISONS : Rôles, Résultats d’études récentes, Avis de l’ANSES de Juillet 2022, Plan Nitrites français de Mars 2023, Mise à jour du Code des usages 2023 (Sur mesure)
Martine CARLIER
Responsable de la formation
Présentiel 7 à 14 heures
Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs
Basé sur une approche bibliographique concernant la France, ce travail est une synthèse sur les déterminants de la consommation et plus précisément les effets économiques (prix des produits et revenus…
Publié en 2008Création d'un Pôle de compétence interrégional porcin : Formation - Recherche - Démonstration à Villefranche de Rouergue
L'IFIP et la Chambre d'Agriculture de l'Aveyron on inauguré le 18 juin 2008 le Pôle de Compétences Interrégional Porcin : Recherche - Formation - Démonstration de Villefranche de Rouergue (12).…
Publié en 2008Impact de la crise économique sur la consommation des produits animaux Bio en France
Après plusieurs années de croissance, la consommation de produits animaux biologiques est aton, voire en déclin. Les filières animales de produits biologiques font face à de nombreux défis : la…
Publié en 2024Surgélation rapide de produits transformés pour préserver leurs qualités
La surgélation est un des modes de conservation de la viande les plus répandus. Elle concerne des quantités importantes du marché et permet une logistique sur des destinations lointaines. On…
Publié en 2023Recyclage, valorisation et réemploi des déchets d’emballages des charcuteries-salaisons
Le secteur de la charcuterie/salaison utilise des matériaux plastiques, cartons, papiers, pour ses productions (sacs de cuisson, films de protection des chariots, étiquettes de traçabilité, chutes de conditionnement…). Il reçoit…
Publié en 2023Consommation et distribution de porc en France
L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation de porc frais et de charcuterie en France. L’analyse est effectuée à partir des données d’achat des ménages du panel…
Publié en 2023Commerce extérieur des charcuteries-salaisons (situation 2020) - vidéo IFIP
Bérengère Lécuyer, ingénieure d'études économiques à l'IFIP, vous propose de faire un point dans une vidéo de 2 minutes 30 sur la situation du commerce intérieur des charcuteries-salaison en 2020…
Publié en 2022Recul général du porc à la consommation
La hausse des prix de détail a engendré un recul de la consommation en viande de porc et en charcuterie, à l’exception des catégories de produits les plus économiques qui…
Publié en 2023Présentation du Code des Usages - Mise à jour 2023 (webinaire du 14 avril 2023) - vidéo IFIP
La FICT et l’IFIP vous proposent en vidéo de 20 minutes la présentation du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes mis à…
Publié en 2023Présentation du Code des Usages - Mise à jour 2023 (webinaire du 19 avril 2023) - vidéo IFIP
La CNCT et l’IFIP vous proposent en vidéo de 24 minutes la présentation du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes mis à…
Publié en 2023Déterminer les futurs paniers alimentaires européens de demain : projet Pathways - vidéo IFIP
Vidéo de 12 minutes 20 enregistrée en visio lors de la Journée Ifip Affichage environnemental des produits du porc, 20 Mars 2024. Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.
Publié en 2024L'affichage environnemental des produits du porc : méthodes, bases de données, calculateurs, formats ... où en sommes nous ? - vidéo IFIP
Vidéo de 8 minutes 45 enregistrée en visio lors de la journée IFIP affichage environnemental des produits du porc, 20 mars 2024. Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.
Publié en 2024Focus sur les échanges avec le Mexique - enregistrement audio IFIP
Léa Dulon, ingénieure chargée d'études économiques à l'IFIP présente les perspectives d'exportations de porc ou de produits de salaisons de l'UE vers le marché mexicain encore déficitaire. Enregistrement audio disponible…
Publié en 2023Quelques questions méthodologiques sur l'Analyse de Cycle de Vie (ACV) - vidéo IFIP
Vidéo de 15 minutes 50 enregistrée en visio lors de la journée IFIP Affichage environnemental des produits du porc, 20 Mars 2024 Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.
Publié en 2024La filière offre une palette de produits diversifiés et contient les prix du panier du consommateur - vidéo IFIP
Vidéo de replay de Valérie Diot, économiste aux Matinales IFIP 2023 sur le thème 'Tout ce qui est bon dans le cochon' (14 min). Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.
Publié en 2023Bilan de la consommation de porc en 2023 - vidéo IFIP
Valérie DIOT, ingénieur en charge d'études économiques sur la consommation et la distribution du porc vous présente le bilan de 2023 en une vidéo EcoPorc de près de 7 minutes…
Publié en 2024Bilan de la consommation en 2021 - vidéo IFIP
Valérie Diot, ingénieure d'études économiques à l'IFIP en charge de la veille de la consommation et de la distribution des produits porcins vous présente en video EcoPorc (4min30) le bilan…
Publié en 2022Produits du porc dans la consommation française : analyse de l’offre
Le bilan d’approvisionnement est mobilisé pour représenter les flux de consommation d’une filière, au travers d’un disponible à la consommation et des utilisations finales. Les diagrammes de flux de biomasse…
Publié en 2024Etat des consommations d'énergie et d'eau dans quelques outils de transformation - vidéo IFIP
Visuels de l'intervention de Arnaud Bozec, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…
Publié en 2022Les grands postes de consommation d'eau, de gaz et d'électricité en abattoir/découpe. Les avancées en 10 ans et les perspectives à date - vidéo IFIP
Visuels de l'intervention de Patrick Chevillon, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…
Publié en 2022Récupérateur de chaleur et autres pratiques efficaces - vidéo IFIP
Visuels de l'intervention de Patrick Chevillon, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…
Publié en 2022Oxydation des lipides dans un pâté de campagne du commerce
Le pâté de campagne, produit traditionnel, largement consommé, est composé de viande, de gras et de foie de porc, mais aussi de couenne et de crépine de porc, d’assaisonnent, d’épices,…
Publié en 2021Compétitivité structurelle des industries de transformation aux Etats-Unis
visuel d'intervention
Publié en 2016Charcuterie-salaison française. Le jambon cuit recule
L’année 2016 a été particulièrement mouvementée pour le jambon cuit : baisse de consommation, baisse de production, pression sur les approvisionnements, difficultés financières d’un des plus gros producteurs. Le déficit…
Publié en 2017Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison
Listeria monocytogenes et Salmonella demeurent des micro-organismes pathogènes d’intérêt majeur dans les industries de transformation de la viande de porc. En 1996, le CTSCCV a engagé des travaux relatifs aux…
Publié en 2002Réduire la consommation d'eau : une économie et un progrès pour la sécurité sanitaire des procédés - vidéo IFIP
Visuels et vidéo d'intervention de 40 minutes de Etienne Pierron, vétérinaire hygiéniste produits transformés, enregistrée dans le cadre de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et…
Publié en 2022Le porc fermier plein air «respectueux» Lur Berri à base de Duroc
Lur Berri et Arcadie ont osé avec succès l’utilisation de verrats Duroc purs pour une production de porcs plein air. L’objectif est de produire une viande fraîche et des charcuteries…
Publié en 2017Les prix dans la filière porcine française : Une rupture majeure
Depuis 2006, les cours des matières premières végétales ont fortement augmenté. Le prix de l’aliment pourrait par conséquent se situer autour de 250€/t, en tendance après 2013. Le coût de…
Publié en 2013Affichage environnemental, les produits porcins évalués
L’ "affichage environnemental" des produits de consommation vise à proposer une évaluation des impacts environnementaux, liés à leur production, aux consommateurs. Dans cette dynamique, le porc conventionnel, le porc biologique…
Publié en 2015La charcuterie-salaison au Royaume-Uni L’Allemagne et la Pologne en force
Au Royaume-Uni, le secteur de la transformation est très concentré et s’articule autour de deux types d’opérateurs : les grands groupes verticalement intégrés et des entreprises plus spécialisées, de taille…
Publié en 2016Can nitrite-free recipes of cured meat products prevent the formation of nitroso-compounds during digestion?
The presence of nitrite in cured meat products can lead to the formation of nitroso-compounds (NOCs), some of which have been linked to a higher risk of developing colon cancer…
Publié en 2022Consommation et distribution de porc en France
L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation de porc frais et charcuteries en France. L’analyse est effectuée à partir des données d’achat des ménages du panel Kantar…
Publié en 2021Retournement de tendance avec l'embellie sur la consommation de porc
En 2019, la hausse des prix du porc avait accéléré la déconsommation des produits du porc. La crise sanitaire a redonné à l’alimentation une place importante ; le ralentissement de…
Publié en 2021La consommation française de porc encore en berne en 2018
Les achats des ménages de porc frais et de charcuterie ont baissé de nouveau l’an passé. La place des produits carnés dans l’alimentation poursuit sa mutation, avec l’essor des produits…
Publié en 2019Espagne : investissements et croissance des entreprises de l’aval
Le secteur espagnol de l’abattage-découpe se restructure et se concentre rapidement. Les principales entreprises investissent et leur croissance est rapide. Elles adoptent des stratégies commerciales différentes, certaines se spécialisant particulièrement…
Publié en 2016Consommation et usage des produits de porc en France : analyse au travers des données de l’enquête CCAF
La consommation de viande peut être observée par différentes sources de données. L’enquête CCAF (Comportement et Consommation Alimentaire des Français), conduite par le CREDOC, fournit un éclairage original au stade…
Publié en 2016La charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs
Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière porcine. L’organisation, les types d’entreprises et de produits sont très différents selon les pays…
Publié en 2016Circuits de commercialisation : évolutions et opportunités
Le pôle économie de l’Ifip a conduit une étude* en 2017 pour identifier les principales tendances d’évolution des circuits de commercialisation. *Etude financée par FranceAgriMer et le Casdar
Publié en 2017La filière porcine participe à contenir le prix du panier des consommateurs
Visuels d'intervention à Rennes, 12-14 septembre 2023.
Publié en 2023Signature d’une convention entre l’Ifip et la Côte d’Ivoire
En marge du Salon international de l’agriculture 2024, le ministre des Ressources animales et halieutiques de la Côte d’Ivoire, Sidi Tiémoko Touré, accompagné de sa délégation, a visité le centre…
Publié en 2024Segmentation du marché. Les SOQ poursuivent leur progression
Face à des consommateurs en quête de rassurance et de qualité, les produits de porc sous Signe Officiel de Qualité (Bio, Label Rouge, IGP, AOP…) poursuivent leur essor. Au cumul,…
Publié en 2018La production porcine en Pologne. Plaque tournante du marché européen
Depuis 2007, le cheptel reproducteur polonais s’effondre, entraînant un recul de la production nationale. Les abattages ont cependant été moins impactés, grâce à l’importation massive de porcelets. La Pologne importe…
Publié en 2016Produits de porc : diversification des usages et des lieux de consommation
Les tendances de consommation de la viande de porc évoluent fortement. En particulier, les usages se sont diversifiés, accentuant le glissement de la consommation des morceaux bruts vers les produits…
Publié en 2016Development of a quantitative PCR method coupled with PMA to quantify viable Salmonella spp. cells in the pork supply chain
In 2017, Salmonella spp. was implied in 30 % of foodborne diseases in France (SPF, 2019). Few data on the contamination levels of Salmonella spp. are available along the pork…
Publié en 2019Un guide pour les éleveurs transformateurs à la ferme
Un groupe de travail animé par l’Ifip vient de sortir un guide de bonnes pratiques des transformateurs à la ferme. Ce recueil de recommandations pratiques leur permet d’assurer la sécurité…
Publié en 2022Analyse de l'offre de produits du porc dans la consommation en France
Alors que l’érosion lente mais continue de la consommation à domicile du porc est observée, la production porcine fait état d’une relative stabilité depuis les années 2000. Dans ce contexte,…
Publié en 2021Comment définir une « bonne viande de porc » sur le plan organoleptique
Visuels d'intervention
Publié en 2018Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the growth of psychrotrophic Clostridium botulinum group II type B in cooked ham and frankfurters
Publié en 2019Devenir du nitrite des charcuteries/salaisons durant la digestion et formation de nitrosamines et composés N-nitrosés (NOCS)
Les nitrites et nitrates sont soupçonnés d’être à l’origine du lien épidémiologique entre les charcuteries et l’apparition du cancer colorectal chez les gros consommateurs. Or le nitrite a un rôle…
Publié en 2022Towards the reduction of nitrite in cured meat: role of ascorbate?
Nitrite and/or nitrate added ln cured meat a (nltrosamlnes, nllrosothlOls and nltrosylheme) potentlally mutagenlc. Oxldatlon ln meat also affects health by formation of mutagenlc aldehydes. An excessive consumptlOn of cured…
Publié en 2020Analyse de livraisons de jambons en provenance de différentes régions de France (Grand Ouest, Sud Ouest, Rhône Alpes) e d'Espagne à quelques salaisons Sud de la France, principalement orientées sur la salaison sèche
Charcuterie-salaison : les marges se réduisent
Malgré un ralentissement récent, la production française de charcuterie-salaison a fortement augmenté depuis 1980. La consommation est particulièrement tirée par les produits vendus en libre-service dans les linéaires de la…
Publié en 2011La valorisation énergétique sur site des déchets gras : quelles entreprises sont concernées ?
Le CTSCCV a réalisé en 1998 une enquête sur la gestion des déchets gras auprès d'une cinquantaine d'entreprises du secteur de la charcuterie-salaison. Les résultats de cette enquête ont montré…
Publié en 2003Les déchets gras : quelle valorisation possible sur site dans quatre secteurs agroalimentaires ?
La thématique des déchets gras et en particulier leurs voies de valorisation sont des préoccupations grandissantes et communes à de nombreuses entreprises du secteur de l'agroalimentaire. Quatre centres techniques se…
Publié en 2002Rendements au séchage, au tranchage et qualités gustatives des jambons sel sec : influence de la qualité de la matière première et de la congélation.
La salaison sèche est considérée comme une des plus anciennes techniques de conservation de la viande. Ces dernières années, la maîtrise des ambiances durant le séchage a permis de passer…
Publié en 1998Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie II
La première partie de l’article décrivait les différentes opérations unitaires génératrices de graisses et évoquait les types de graisses associées dans les entreprises de charcuterie-salaison. Elle évaluait aussi la représentativité…
Publié en 2003Récupération des graisses à la source : le témoignage d'un industriel sur la technique par centrifugation
Les effluents des entreprises de charcuterie-salaison ont la particularité de contenir des graisses en quantité assez élevée, compte tenu de la nature des matières premières mises en oeuvre, de leurs…
Publié en 2003La gestion des dechets gras. 1ère partie : l'enquête auprès des industriels
Bilan d'une enquête sur la gestion des déchets gras réalisée auprès d'industriels de la charcuterie-salaison. Les graisses à traiter sont classées en quatre catégories (andouilles et andouillettes, charcuteries cuites, productions…
Publié en 1999Le pulsotypage : application à la connaissance de la transmission des souches en entreprises de transformation
Les travaux synthétisés dans cet article avaient pour objectif d'apporter des éléments de connaissance sur la transmission des souches de Listeria monocytogenes trouvées sur les sites de transformation de la…
Publié en 2004Sel et technologie en charcuterie-salaison
Le sel (chlorure de sodium) est le principal ingrédient technologique et le plus anciennement utilisé dans les viandes transformées. Il joue un rôle primordial dans les produits de charcuterie, non…
Publié en 2003Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison
Résultats d'une étude menée entre 1999 et 2001 par le CTSCCV en collaboration avec l'AFSSA de Ploufragan, relative aux contaminations des produits (carcasses, pièces de découpe, produits transformés) et de…
Publié en 2002La valorisation énergétique des déchets gras : premières perspectives en charcuterie-salaison
Afin de minimiser les problèmes liés aux graisses rejetées lors de la fabrication de charcuterie-salaison, il est nécessaire d'extraire ces graisses le plus tôt possible lors du procédé de traitement…
Publié en 2001Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson
Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits :le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les…
Publié en 2001Les déchets de l'industrie de la charcuterie-salaison. Traitement et valorisation des déchets gras. 3ème partie : la dégradation des graisses des effluents
L'objet de cet article est de présenter les solutions d'élimination des "émulsions grasses" collectées par les dégraisseurs statiques et aérés des filières de prétraitement des eaux usées. Très souvent ces…
Publié en 1998Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants
Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone…
Publié en 2010Charcuterie-salaison : bilan contrasté
Troisième industrie alimentaire française par le chiffre d'affaires, la charcuterie-salaison occupe 34 000 salariés oeuvrant au sein de 400 établissements. C'est un maillon important de la filière porcine qui transforme…
Publié en 2000Impact de la longévité des truies sur la rentabilité
La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée…
Publié en 2005Truie de réforme : influence de l'âge sur la qualité de la viande
La viande de truies est utilisée par les salaisonniers pour la fabrication du saucisson, et par les transformateurs pour les rillettes et le bacon. La population des truies de réforme…
Publié en 2005Facteurs de la compétitivité des viandes porcines en provenance des pays-tiers dans la perspective d'une libéralisation des échanges
L’approche des prix des principales pièces de porc constatés aux Etats-Unis au cours des dernières années, exprimées « rendu utilisateur » en Europe met en évidence un avantage concurrentiel sérieux…
Publié en 2006Charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs
Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 1-16 - La revue R&D de la filière porcine française. Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière…
Publié en 2015Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans
En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible…
Publié en 2007Bilan porcin français 2007 : baisse du solde extérieur
En 2007, la production porcine française a augmenté de 1%, à 2,3 millions de tonnes et la consommation de 2%. Le taux de couverture des besoins intérieurs a peu évolué,…
Publié en 2008L'inflation modifie la consommation de porc
Baisse de pouvoir d’achat des plus modestes et montée de la conscience environnementale des plus aisés provoquent à fin août un recul de consommation en produits du porc, malgré une…
Publié en 2022Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc
Ce Guide des bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc s’adresse aux producteurs ou porteurs de projets ainsi qu’aux conseillers et formateurs intervenant dans ce…
Publié en 2022Commerce extérieur des charcuteries-salaisons : le déficit commercial se creuse en France
Le déficit commercial de la France pour les produits de charcuterie-salaison s’aggrave d’année en année. Les exportations de charcuteries de porc sont relativement stables et la hausse régulière des exportations…
Publié en 2021Prévention de la formation de composes néoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication
La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par les entreprises agroalimentaires via leurs produits que par les organisations professionnelles. Depuis quelques années, une…
Publié en 2006Aptitude de la longe pour la salaison : prédicteurs du rendement technologique et tranchage
Le marché de la viande fraîche étant en perte de vitesse depuis quelques années (entre -0.5 et -1.0 % chaque année pour le porc), il est souhaitable pour l’ensemble de…
Publié en 2010Bilan carbone sur l’aval de la filière porcine
Suite au Grenelle de l’Environnement organisé par l’Etat Français, une volonté politique forte pousse le Ministère du Développement Durable à initier des travaux pour afficher des caractéristiques environnementales des produits…
Publié en 2010Quel cochon pour quel produit ?
1) Quel produit selon les attentes émergeantes des utilisateurs : consommateurs, GMS et/ou salaisonniers2) Inventaire des démarches de différenciation à l‘amont en France etexemples en Europe
Publié en 2010Le bilan carbone appliqué au maillon abattage-découpe et transformation
1) L’IFIP expérimente actuellement le bilan carbone (méthode ADEME)dans 8 abattoirs-découpes et 5 salaisons du sec2) Principaux postes pris en compte pour définir le poids carbone du kg de produit…
Publié en 2010Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)
Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des…
Publié en 2010Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie
Cette étude a pour but d’évaluer la dose de nitrite minimale permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans des produits de charcuterie étuvés (lardons) ou cuits (jambon cuit), en relation avec…
Publié en 2010Production de mâles entiers et utilisation des viandes en frais et en salaison
La pratique de la castration est régulièrement remise en cause par les associations de protection animale.La Commission Européenne est à l’initiative sous la pression de WELFARISTES d’une déclaration Européenne sur…
Publié en 2010Vers une recommandation de réduction du taux de nitrites dans les différentes familles de charcuterie
La production porcine est fortement attendue sur la question environnementale.Le nitrite dans les produits de charcuterie et salaison est utilisé pour son rôle :- dans la formation de la couleur…
Publié en 2010Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés ! Poster de la découpe du porc
Poster de la découpe de la carcasse de porc en différentes pièces et leur valorisation en produits de charcuterie et salaisons.
Publié en 2010Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs
Fiche n° 39 : Amélioration des qualités technologiques des viandes L’objectivisation de la qualité technologique de la viande est un enjeu important pour la définition des besoins des transformateurs vers…
Publié en 2014Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries
Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de…
Publié en 2014Système d’information de management de l’énergie pour la transformation porcine en Bretagne : Moove
Arnaud Bozec, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 33 Le coût de l’énergie ne cesse de croître ce qui impacte le prix de revient des produits de la filière…
Publié en 2018La charcuterie-salaison à la croisée des chemins
Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 37 La charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la viande de porc (55 à 80 % de la viande de porc…
Publié en 2017Production de mâles non castrés en Europe : détection et utilisation des viandes odorantes
Patrick Chevillon, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 48 En Europe, 28 % des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement aux Pays Bas, Allemagne et…
Publié en 2017Amélioration du salage et séchage des jambons secs observée par tomographie
La fabrication de jambons secs est actuellement effectuée selon des procédés établis au long des années sur un mode empirique. Pour un industriel, toute modification d’un des paramètres de fabrication…
Publié en 2011Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison : identification des principaux prédicteurs du rendement technologique et tranchage
Sur un marché dynamique (+ 7,5 % en volume sur 2009 pour la charcuterie tranchée – source France AgriMer), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau…
Publié en 2011Utilisation de viande de mâles entiers en frais ou salaison et détection des viandes odorantes à l’abattoir
La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011, vise l’arrêt de la castration en 2018. D’ici là, depuis le 1er janvier 2012, l’ensemble des pays dont…
Publié en 2011Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison
Sur un marché dynamique (+7.5% en volume en 2009 pour la charcuterie tranchée), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à potentiel de croissance. Les…
Publié en 2011L’industrie de charcuterie en Europe
Fiche n° 012 : caractéristiques des entreprises de la filière Le secteur de la charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la production de viande de porc et contribue fortement à la compétitivité…
Publié en 2016Maîtrise des Salmonelles dans la filière porcine
Isabelle Corrégé, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 58 Les salmonelles sont une des principales causes de zoonoses alimentaires. Même si les œufs et les ovoproduits restent les aliments…
Publié en 2017Abattage-découpe et transformation : les entreprises européennes en mouvemen
Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 35 Les entreprises d’abattage et de charcuterie évoluent fortement en Europe : investissements, construction ou fermeture de sites, internationalisation, alliances, fusions…
Publié en 2017Compétitivité de la filière française :Points forts et points faibles
Etat des lieux Boris Duflot, économiste à l’Ifip
Publié en 2016Guide des bonnes pratiques hygiéniques : transformation et commercialisation de porcs et de volailles
Transformation et commercialisation de porcs et de volailles Outil pratique et complet pour la connaissance et le respect des règles d’hygiène, à destination des éleveurs et des techniciens. Les connaissances…
Publié en 2003Sel et flaveur des charcuteries salaisons
et article est essentiellement rédigé d’après un rapport bibliographique(1-) demandé par le CTSCCV à des étudiants de 2e année de l’ENSBANA : Peut-on réduire la teneur en NaCl dans les…
Publié en 2004Les déchets de l'industrie de la charcuterie-salaison – Traitement et valorisation des déchets gras - 2ème partie : les techniques de prétraitement des effluents
Les différentes étapes de prétraitement nécessaires ou recommandées pour respecter les valeurs limites des rejets et diminuer encore la facture de l'agence de l'eau sont passées en revue. Les installations…
Publié en 1998L'acide érythorbique et son emploi dans les produits de charcuterie
Le sel, un an après...
Lors d'un colloque organisé par l'AFSSA en mars 2003 sur le bilan des actions menées en faveur d'une réduction d'utilisation du sel dans des produits alimentaires, Jean-Luc Martin a présenté…
Publié en 2003Charcuterie-salaison sous le signe de la diversité
La charcuterie salaison valorise 70 % de la carcasse du porc, offrant au consommateur des produits services, faciles à utiliser. Elle a beaucoup joué jusqu’alors la carte d’un approvisionnement diversifié…
Publié en 2004Incidence d'itinéraires alimentaires de la truie au porc charcutier sur les performances et la qualité des produits de salaisonnerie
Trois types de régimes, "amidon et deux niveaux de fibre + graisse", F1-G1 et F2-G2 contrôlés chez les truies en gestation et lactation, ont été appliqués à leurs porcelets et…
Publié en 2000Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs
L’étude des phénomènes qui influencent la consommation de viande de porc fraîche et transformée est riche et complexe. Elle nécessite de croiser des données de nature différente (quantitatives et qualitatives)…
Publié en 2008Development of a quantitative PCR method coupled with PMA to quantify viable Salmonella spp. cells in the pork supply chain
In 2017, Salmonella spp. was implied in 30% of foodborne diseases in France (SPF, 2019). Few data on the contamination levels of Salmonella spp. are available along the pork supply…
Publié en 2019Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche : eff et de son incorporation dans des mêlées de saucissons secs
Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74 La qualité de la viande de coche est un enjeu majeur pour les fabricants de saucissons secs,…
Publié en 2018Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc
Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces…
Publié en 2015Réduction du sodium dans les produits de charcuterie
Fiche n° 013 : contribution aux politiques publiques Réduire la quantité de sodium apportée par les produits de charcuterie et salaison, sans modifier leurs caractéristiques technologiques, sensorielles et microbiologiques, est un enjeu…
Publié en 2015Enquête d’évaluation de la déstructuration des jambons de plusieurs origines géographiques au stade de la transformation
Pierre Le Strat et Antoine Vautier, rapport d'études, juin 2015, 18 pages Les professionnels ressentent une augmentation du défaut de déstructuration sur les jambons destinés à la transformation en cuit,…
Publié en 2015Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs
Fiche n° 047 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et…
Publié en 2015RMT ACTIA TRANSFOBIO Transformation des produits bio
Fiche n° 050 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits Le RMT Actia TransfoBio est un outil de développement de l’agriculture biologique consacré à la transformation des produits Bio dont…
Publié en 2015Production de mâles entiers, utilisation des viandes en frais ou salaisons et détection des viandes odorantes en abattoir
Fiche n° 051 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011 vise l’arrêt de la castration en 2018 sous…
Publié en 2015Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance et favoriser le développement des circuits courts
Pierre Frotin, Bilan 2012, éditions IFIP, juin 2013, p. 45 Fiche n° 27 Depuis 2009, le Ministère de l’Agriculture encourage le développement des circuits courts au travers du plan Barnier…
Publié en 2013Charcuterie-Salaison : Un marché national porteur mais une conjoncture difficile
Les charcuteries bénéficient du dynamisme de la demande des consommateurs français. Néanmoins, la conjoncture difficile, marquée par le renchérissement des matières premières et les difficultés de répercussion des hausses, pèse…
Publié en 2012Consommation de porc en France
Valérie Diot, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 43 L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation sur les catégories porc frais et charcuterie en France. L’analyse est…
Publié en 2020Pièces cuites traitées en salaison : salage et collage sans malaxage
Jean-Luc Martin, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 46 La recherche de fabrications les plus simples, les moins dépendantes d’ingrédients ou additifs (clean-label) tend à promouvoir des méthodes basées uniquement…
Publié en 2020Comportement des Salmonelles dans les salaisons de petit calibre
Sabine Jeuge, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 52 Les salmonelles constituent le deuxième agent zoonotique en Union Européenne avec un nombre de 99020 cas humains de salmonelloses en…
Publié en 2020Etude des nitrites dans les charcuteries et leur impact sur la santé digestive
Dans les produits de charcuterie et de salaison, un additif incontournable est couramment utilisé. Il s’agit du nitrite qui est autorisé comme conservateur par la réglementation. Il permet d’assurer une…
Publié en 2020Toward the reduction of nitrite in cured meat : role of ascorbate
Aline Bonifacie (Inrae) et al., 66th Congress of meat science and technology (ICOMST) and 73rd reciprocal meat conference, 2-7 août 2020, Etats-Unis (conférence virtuelle), poster Nitrite and/or nitrate added in cured meat are…
Publié en 2020Caractérisation de la qualité technologique et de la composition chimique de la viande de coche
Cette étude a porté sur la qualité de la viande de coche dans deux abattoirs français et la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de…
Publié en 2020Addition of vitamin E in pigs feed: could prevent cured-meat promotion of colon carcinogenesis in rats
PorcAGB, calculateur des leviers de décarbonation de toute la filière, de l’élevage à l’emballage
Visuels d'intervention de Pierrick Girard et Sandrine Espagnol à Rennes, 18 septembre 2024
Publié en 2024Leviers d'écoconception sur toute la filière porcine : résultats du projet PorcAGB - vidéo IFIP
Vidéo de 22 minutes enregistrée en visio lors de la journée Ifip Affichage environnemental des produits du porc, 20 mars 2024 Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.
Publié en 2024Sustainability of producers of meats and meat products in short circuits
Buying trends show that for several years, consumers have increasingly turned to local circuits for their food. This aligns with the food behavior trends identified by Kantar Worldpanel in 2017…
Publié en 2024Pig and Pork production in France: Characteristics, changes and challenges
Visuels d'intervention de Christine Roguet, IFIP, à Nantes, le 29 mai 2024 Document en accès ouvert disponible sur le site EPP Congress 2024 (European Pig Producers) ici
Publié en 2024Investigating the genetic diversity of Listeria monocytogenes strains at the pig slaughterhouse to understand the source of strains isolated in the pork meat processing sector
In France the prevalence of Listeria monocytogenes (Lm) in raw pork meat is estimated around 9%. Over the past two decades, pork meat and processed pork products, contaminated with Lm…
Publié en 2024Complete genome sequence of Salmonella enterica subsp. enterica Serotype Derby, associated with the pork sector in France
In the European Union, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Derby is the most abundant serotype isolated from pork. Recent studies have shown that this serotype is polyphyletic. However, one main…
Publié en 2018Viandes et charcuteries dans les circuits courts de proximité : ce que les clients en attendent, et ce qu’ils en perçoivent
Plaquette de présentation des résultats de l'enquête consommateurs du projet VICTOR. Dans le cadre du projet VICTOR - Viandes en Circuits Courts, les acteurs des circuits courts de proximité ont…
Publié en 2024Commercialisation en circuits courts de produits du bœuf et du porc : une perception convergente entre les éleveurs et leurs clients ?
Dans le cadre du projet VICTOR (Viandes en CircuiTs cOuRts), qui vise à construire des outils pour aider les éleveurs en circuits courts à maîtriser au mieux la qualité et…
Publié en 2024Plan Nitrites et accompagnement des artisans charcutiers par l'Ifip - enregistrement audio IFIP
Découvrez comment l’Ifip accompagne les artisans face aux nouvelles normes du Code des usages. Jean-Luc Martin, ingénieur à l’Ifip Institut du porc, décrypte les défis techniques, les impacts pour les…
Publié en 2024