Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l’hépatite E

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques (cas de la France). Ce virus est présent chez de nombreuses espèces animales et le porc est son principal réservoir animal. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie. En France, au moment de l’abattage le VHE peut être retrouvé dans les foies, avec une prévalence de 4 % (résultats d’une étude récente HEVZOONEPI financée par l’ANR). La prévalence dans les élevages évaluée dans cette même étude est de 32 %. Par ailleurs en avril 2009, le docteur Philippe Colson (laboratoire de virologie de Marseille) et le professeur René Gerolami, (service d’hépato-gastro-entérologie de l’hôpital marseillais de la Conception), ont indiqué que certains cas d’hépatite E pouvaient être liés à la consommation de figatelle crue. Dans ces conditions, il est important pour les transformateurs de connaître l’impact du traitement thermique sur le devenir du virus de l’Hépatite E dans des produits contenant du foie. A ce jour, les seules données de thermodestruction dans la viande sont celle issues des travaux de Feagins et al. (2008). Dans le cadre de cette étude il a été montré par un bioessai que l’obtention d’une température à coeur de 71°C dans des dés de foie de 0,5 à 1 cm2 par friture à 191°C durant 5 minutes ou une cuisson dans l’eau bouillante pendant 5 minutes inactivait les virus présents par contamination naturelle. En revanche, l’incubation à 56°C pendant 1 heure était insuffisante pour l’inactivation totale du virus de l’hépatite E. Ces données sont insuffisantes pour définir correctement les traitements thermiques minimaux à appliquer afin d’inactiver le virus et s’assurer ainsi que les barèmes de cuisson des produits de charcuterie. L’objectif de cette étude était d’étudier l’impact de différents traitements thermiques sur le virus de l’hépatite E. Cependant, il n’existe pas à ce jour de système de culture cellulaire du VHE permettant de mettre en évidence la présence de virus infectieux, seul, un modèle d’infection expérimentale chez le porc est disponible.