Prédiction des lipides et protéines de la viande de porc par spectroscopie

Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 44 Depuis le 14 décembre 2016, les opérateurs responsables de la mise sur le marché de denrées alimentaires transformées préemballées doivent, dans la majorité des cas, mettre une information nutritionnelle sur les préemballages dans le respect des conditions de déclaration nutritionnelle prévues par le règlement UE n°1169/2011. Cette information nutritionnelle comporte plusieurs paramètres dont la matière grasse totale, les acides gras saturés, les protéines. Les méthodes d’analyse chimiques disponibles sont précises mais longues et chères, elles ne sont pas envisageables au regard de la durée de vie des matières premières et du coût. L’IFIP propose de réaliser ces mesures rapides de composition chimique par spectroscopie proche infrarouge (Near Infra Red Spectroscopy – NIRS) dont le potentiel pour la détermination rapide des teneurs en eau, matières grasse, protéines totales de la viande (découpe brute ou viande broyée) a fait l’objet de nombreux travaux ces dernières années. Pour évaluer efficacement les performances de nos calibrations, l’IFIP a exploité les données spectrales issues d’une action collective de la filière porcine pour caractériser des matières premières avec des analyses de laboratoires a été réalisée en 2015 avec le soutien d’INAPORC. Cette étude consiste donc dans un premier temps à la mise en place d’une campagne de calibrage spécifique à forte variabilité pour la prédiction de la composition chimique de la viande et ensuite à l’exploitation des bases de données spectrales du précédent programme INAPORC pour valider ces équations et en estimer les erreurs de prédiction.