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Biocontrôle de germes pathogènes et d’altération sur les surfaces d’ateliers charcutiers par flores protectrices

Biocontrôle de germes pathogènes et d’altération sur les surfaces d’ateliers charcutiers par flores protectrices

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Auteur : Frémaux B
Au cours de la transformation des aliments, l’encrassement et la contamination microbienne des surfaces des équipements sont des phénomènes récurrents. Cette flore résiduelle de surface peut héberger des germes indésirables, pathogène ou d’altération, potentiellement transférables à l’aliment en contact. La maîtrise des contaminants repose sur l’application de bonnes pratiques d’hygiène, et la mise en place systématique de procédures adéquates de nettoyage et de désinfection des installations. Ces opérations sont toutefois jugées aujourd’hui particulièrement lourdes et fortement consommatrices en intrants (eau potable, énergie, produits chimiques). Parmi les technologies proposées aux professionnels de l’alimentaire pour tenter d’accroitre la qualité microbiologique et la sécurité sanitaire de leurs produits, figure notamment l’aspersion d’une flore bactérienne protectrice visant à prévenir la colonisation des surfaces par des flores indésirables. Ce travail visait à la mise au point d’un procédé d’aspersion via l’Autojet antimicrobial spray system (Spraying Systems Co.) pour l’application de flores protectrices sur les surfaces ouvertes, puis d’évaluer les performances de deux ferments (notés A et B, CHR HANSEN) à l’encontre de l’implantation de germes indésirables pathogène (Listeria monocytogenes) et d’altération (Pseudomonas fluorescens) sur deux types de matériaux (acier inoxydable et polymère).

Fiche technique

Titre :

Biocontrôle de germes pathogènes et d’altération sur les surfaces d’ateliers charcutiers par flores protectrices

Date sortie / parution :

2020

Référence :

Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 55

Auteur

Fremaux

Ingénieur d’étude, PhD - Expert en microbiologie alimentaire et environnementale

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