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Maîtrise de la qualité microbiologique du jambon cuit à teneur réduite en nitrite

Maîtrise de la qualité microbiologique du jambon cuit à teneur réduite en nitrite

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Auteur : Martin JL
Déterminer, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une approche technologique, puis microbiologique. Au niveau technologique, elle a permis d’étudier les combinaisons teneur en nitrite / antioxydants permettant d’obtenir une couleur et une stabilité de couleur satisfaisante. Dans le but de déterminer si une suppression totale est envisageable, ou à quel niveau une réduction est possible par rapport à la teneur autorisée dans le jambon cuit.

Fiche technique

Titre :

Maîtrise de la qualité microbiologique du jambon cuit à teneur réduite en nitrite

Date sortie / parution :

2020

Référence :

Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 71

Auteur

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

Quelques mots clés

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