Mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon et jambon dépiécé dit 5D

Le contrôle de la qualité de la matière première qu'est le jambon est une nécessité pour le salaisonnier. La prédiction du comportement en transformation lui assure une maîtrise de son rendement technologique, paramètre qui peut évoluer de 10 % entre les jambons ayant un bon comportement en transformation et ceux ayant un mauvais comportement. Mais la prédiction du comportement s'exprime surtout vis-à-vis du rendement de tranchage où ces écarts sont encore accentués. L'évolution de l'approvisionnement des salaisonniers du jambon brut au jambon 4D , puis 5D nécessite une autre méthode que le tri pH actuellement pratiqué en réception, celui-ci étant difficile sur jambon 4D et encore plus sur jambon 5D. 1. Le tri en ligne par vision du jambon 4D permet une évaluation de la qualité de cette matière première. Le modèle d'équation retenu fait intervenir quatre variables (rouge, vert, bleue, L), ces variables présentant des relations les plus étroites avec le pHu. La mesure présente une bonne reproductibilité dans la conformation que nous avons utilisée pour cette étude, le tapis évoluant à 6 m/min, cette situation permet la répétition dix fois de la mesure sur le même jambon. La relation entre la mesure caméra et le pH présente une forte corrélation. Les relations obtenues avec le rendement de type Napole sont certes significatives mais faibles; des résultats favorables ont été obtenus avec les transformations industrielles (données non montrées). 2. Pour la qualification de la matière première 5D, une mise en place de la reconnaissance des pièces anatomiques est indispensable, une ébauche a été ici réalisée, un approfondissement est nécessaire faisant intervenir des outils statistiques mieux adaptés. 37 pages