Les procédés de tempérage/décongélation : quelles incidences sur la qualité technologique du minerai et la qualité organoleptique des saucissons secs ?

Dans un souci de rationalisation des outils de production, les industriels agroalimentaires utilisent de plus en plus la congélation comme moyen de conservation. La congélation et la décongélation constituent des étapes importantes demandant une parfaite maîtrise de la part des industriels. Cette étude s’applique au saucisson sec (matière première et produit fini). L’objectif est de comparer quatre procédés de tempérage/décongélation (traditionnel en chambre froide, en baratte, par micro-ondes, par hautes fréquences) afin de déterminer leurs incidences sur les paramètres technologiques du produit. Au vu des résultats il semble difficile de déterminer quel procédé permet d’optimiser l’aptitude technologique du minerai à saucisson. En effet, les traitements étudiés entraînent des effets plus ou moins marqués selon le critère observé (taux de protéines solubilisables, couleur, fixation du sel). Sur les produits finis (saucissons secs) l’impact est peu marqué voire négligeable. Les tempérages par micro ondes, hautes fréquences ou malaxeur présentent donc de nombreux avantages. Grâce aux protocoles de décongélation employés ces résultats sont transférables au niveau industriel.