Caractérisation histologique et ultrastructurale de l'effet du sel sur la viande de bœuf hachée

Le règlement CE 853/2004 applicable au 1er janvier 2006, introduit une segmentation entre les « produits à base de viande » qui sont des produits transformés et les « préparations de viandes » qui sont des viandes fraîches y compris les viandes réduites en fragments auxquelles ont été ajoutées des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche. L’objectif de cette étude est de caractériser l’effet du taux de sel sur la structure de la viande hachée et sur la morphologie ultra-structurale des fibres musculaires par des techniques de microscopies optiques et électroniques en vue d’éclairer à la qualification des produits.